À l'écart des quartiers d'habitation, les souks regroupent, dans de petites échoppes profondes accolées les unes aux autres, commerçants et artisans par spécialités. Leur répartition dans la ville demeure bien organisée : les activités les plus considérées (parfums, tissage de la soie...) sont installées autour de la Grande Mosquée, les plus polluantes (tanneries...) en bordure de la ville et les bas métiers (alimentation...) à l'extérieur. Ici, le marchandage est roi, excepté le vendredi où vous trouverez souvent porte close.