Dessinés à différentes périodes, ces jardins magnifiques occupent les 4/5e de la surface totale de l'alcázar et sont étagés en terrasses où l'eau occupe une place de choix. C'est de l'étang de Mercure et de la galerie du Grotesque (17e s.), qui occupe un pan entier d'une ancienne muraille, que l'on a la meilleure vue sur les jardins. Remarquez aussi les bains de María de Padilla, vaste « grotte » sous les voûtes du patio de la Croisée, ainsi que le labyrinthe et le jardin à l'anglaise.