En 1858, Eugène Mercier créa la maison Mercier et fit creuser 18 km de galeries. En 1889, à l'occasion de l'Exposition universelle, il fait décorer un foudre géant de 34 t d'une capacité de 215 000 bouteilles, aujourd'hui installé au centre de l'espace d'accueil. Après une descente spectaculaire en ascenseur panoramique, la visite des caves s'effectue en petit train automatisé dans les galeries décorées de sculptures taillées dans la craie par le sculpteur châlonnais Navlet.