Dans cet hôtel qui fut le témoin des amours tumultueuses de Scott et Zelda Fitzgerald dans les années 1920, on est d'abord frappé par le cadre majestueux. Il n'est pas aisé pour un chef d'exister dans de telles conditions, mais le Vendéen Aurélien Véquaud y parvient haut la main. Bien que la partition gastronomique soit naturellement méditerranéenne (avec une superbe thonine, tomate mi-confite et vinaigrette roquette), les origines du chef transparaissent dans chaque assiette. La crème crue vient réveiller le tourteau dans le plat signature (un cannelloni moelleux d’esquinado, écume verveine, fenouil) et la marinière de coquillages relevée de caviar osciètre escorte le loup de mer. Du côté sucré, le chef pâtissier Steve Moracchini nous régale d’une fragrance de géranium et rose. Depuis la terrasse, on peut profiter d’une vue exceptionnelle sur la mer et l’Estérel.