L’aubergiste des Corbières : ainsi surnomme-t-on parfois Gilles Goujon, à qui l’on doit d’avoir placé le minuscule village de Fontjoncouse, dans l’Aude, sur la carte de la haute gastronomie française. Ses marques de fabrique ? La sincérité et le savoir-faire. Les habitués le savent, chacune de ses assiettes est faite avec le cœur. Goujon n’a pas son pareil pour s’effacer derrière le produit et le laisser s’exprimer dans toute sa simplicité : la marque des grands. On se contentera de citer son incontournable œuf "pourri" de truffes melanosporum avec purée de champignons, émulsion mousseuse à la truffe, briochine tiède et velouté : le plat superstar de la maison, à juste titre ! Le reste du repas est du même tonneau, précis et affirmé, soigné et généreux, jamais dans l’esbroufe : l’excellence, tout simplement.