Derrière les produits se cachent des gens. Le bien-être des collaborateurs, les conséquences de leurs actions sur leurs pairs. Voilà le genre de thèmes abordés quotidiennement par Grégoire Gillard et son équipe. Dans leur bâtiment d’angle trendy et quelque peu brut, proche du marché aux poissons, ils offrent leur interprétation d’une gastronomie durable. Le menu surprise met en valeur les excellents produits que Bruxelles et sa région ont à offrir. Les micro-saisons en sont le fil rouge. La nature inspire la créativité du chef Gillard. Il donne ainsi à une truite saumonée cuite lentement une touche asiatique avec une feuille de nori salée, un radis noir croustillant et des nuances de wasabi et de soja. Sans aucune exagération, il convainc par ses associations judicieuses et intenses. Ainsi, il  associe ricotta de bufflone belge, topinambour, truffe, huile au café et jus de lactofermentation. Chaque ingrédient joue son rôle, renforce les autres, pour composer une assiette fascinante de bout en bout. La carte des vins alléchante a été composée rigoureusement selon les critères de durabilité de la maison. Chaque décision est prise en considération, avec une attention pour le local et l’humain, sans oublier la finesse des saveurs.