Clément Petitjean est en phase avec son terroir, fier ambassadeur de sa province du Luxembourg et de la Gaume en particulier. Il a accentué son étroite collaboration avec les producteurs locaux. La vue sur les pâturages et l’ambiance naturelle du décor contemporain créent un sentiment de communion avec la nature (sous les grillages de nuages suspendus au plafond). Le feu ouvert accentue l’atmosphère conviviale du salon. Laissez-vous séduire par le chariot à cocktails du sommelier, avant de découvrir la finesse du chef Petitjean. A chaque plat, il vous révèle les noms des producteurs, qu’il met sous le projecteur. Il sublime leur dur labeur en jouant sur l’acidité avec, par exemple, des saveurs fermentées, qu’il équilibre par des saveurs bien définies et l’intensité du produit de base, souvent local. Il marine ainsi le veau du Limousin de Lothar Vilz avec des haricots noirs, avant de le cuire parfaitement rosé. Il lui ajoute un accompagnement épicé de haricots et de malt, de textures variées de salsifis et d’un jus de cuisson intense, renforcé à la bière brune. Laissez-vous séduire, pour conclure, par les fromages à dominante belge. Une chose est sûre : le terroir est célébré d’une façon très personnelle, avec panache, de bout en bout.