La table de ce palace mythique a mis toutes les chances de son côté. On y conjugue un service attentionné, l’art de la table réalisé en grande partie par des artisans provençaux, une vue époustouflante sur la Méditerranée, et le talent du chef Sébastien Broda. Dans le garde-manger, uniquement des légumes du potager de l’hôtel et des maraîchers locaux, des poissons de petite pêche et des viandes sur mesure. Cette cuisine méditerranéenne est illustrée par des plats d’une parfaite lisibilité : calamarettis farcis, amandes fraîches et velouté de morue à l’ail doux ; chapon de roche confit en fleur de courgette, fenouil braisé et jus d’une bouillabaisse ; selle d'agneau des Alpilles à la braise, courgettes violon aux capucines et jus à l’huile mentholée...