Place du Fronton à Ainhoa, face au terrain de trinquet : plus basque, tu meurs ! Cette belle maison traditionnelle et ô combien familiale a conservé ses tomettes au sol, ses poutres au plafond, ses cuivres rutilants et ses assiettes anciennes. Martin Isabal en cuisine et son frère Louis en pâtisserie, qui épaulaient leur oncle Xavier, ont repris définitivement les rênes. Pour composer son alléchante carte, le chef se fournit exclusivement auprès des producteurs locaux et de son propre potager. Le terroir est mis en valeur avec gourmandise : asperge des Landes, sauce mousseline au poivre et croustillant de jaune d'œuf ; merlu de ligne façon Koskera ; carré d'agneau de lait rôti et sa caillette d'épaule confite.