Epuré et élégant, le décor du coq aux Champs est soigné jusque dans les moindres détails. Mais le raffinement ne s’arrête pas à l’intérieur lumineux. Christophe Pauly poursuit ce travail d’orfèvre dans sa cuisine ouverte. Ce chef ne cesse de progresser. Ses assiettes vont à l’essentiel, il réussit à créer davantage de saveurs avec un nombre réduit de produits. Une quête de nuances qu’il mène avec raffinement et précision. Il joue avec les saveurs aigres-douces pour intensifier ses plats, sublimés par ses sauces subtiles. Il enrobe ainsi des fleurs de courgettes dans une riche pâte tempura, fourrées d’une fine farce de langoustines. Une mayonnaise au soja accentue les sensations salées, et des piquillos complètent le tout d’une touche épicée. Des créations d’apparence simple qui sont le fruit du travail ingénieux d’un chef talentueux, en quête permanente d’excellence. Une exigence que l’on retrouve dans les associations fascinantes proposées par le sommelier.