Ce centre historique de la cité, est le siège de la cathédrale et du Château-Vieux du 12e s. (ainsi nommé par comparaison au château dit « Neuf » construit au 13e s. dans le Petit Bayonne). De tradition marchande, c’est ici que sont installés les boutiques et les chocolatiers. Enserrée dans des remparts, la ville n’eut d’autre choix que de se développer en hauteur. Les immeubles à pans de bois, dont la largeur est strictement réglementée (5 m maximum), ont été édifiés du 17e au 19e s.