Ce chef italien a pris ses quartiers légèrement à l’écart dans ce restaurant chic et sobre. Vasco Baldisserotto a notamment fréquenté les restaurants trois étoiles en Italie mais aussi la famille Bras au musée Soulages et la maison mère à Laguiole. Chez lui, il signe une cuisine d’obédience française où pointent néanmoins des influences transalpines et plus précisément vénitiennes, sa région d’origine. Familier des grands produits, il choisit localement les meilleurs au terme d'un sourcing exigeant : tajarin aux noisettes du Piémont, escargots, persil ; parmesan, veau de l'Aveyron à l'anchois... Les menus changent au gré des saisons et de ses fournisseurs qu'il tient à valoriser.