Dans un écrin dominé par une œuvre magistrale et animale – un "Lascaux urbain" réalisé au fusain par l'artiste Adel Abdessemed –, Pierre Gagnaire continue d'asticoter la scène culinaire française avec sa cuisine d’auteur exploratrice, entière, excessive. Ce grand amateur de jazz et d’art contemporain cherche sans relâche. Son restaurant, trois étoiles depuis 1996, est à l'image de son hôte : moderne et sobre, jouant la note du raffinement discret, ton sur ton avec le service, attentionné et délicat. Les assiettes aussi, poétiques et en réinvention permanente, petites portions "satellites" mises en orbite par le chef, si bien qu’il est impossible de citer un plat emblématique, ou même une qualité principale. Si ce n’est l’excellence.