Entre Nîmes et Arles, au sein d’un parc peuplé de cèdres centenaires, Michel Kayser fait ce qu’il sait faire de mieux à sa table : magnifier les produits, utiliser sa palette technique à bon escient pour susciter l’émotion des amoureux de la vraie cuisine réalisée avec le cœur. Rares sont les chefs à célébrer comme lui le Sud avec autant de précision, avec autant d’aplomb et de passion intacte : rouget de Méditerranée cuit sous la salamandre, raviole à la tapenade de picholine, jus d'arrête torréfié ; poitrine de pigeon des Costières cuite sur son coffre, cuisse farcie et croustillant d'abats, jus corsé au paprika fumé. Toutes les garnitures et autres satellites (comme le pain aux écailles de rouget qui permet, toute honte bue, de saucer le délicieux jus bien corsé dans l'esprit d'une rouille de bouillabaisse) soutiennent vraiment le produit principal (travaillé dans ses moindres parties comme le lapin en terrine). Sans artifice ni gadget inutile, la belle technique du chef demeure toujours au service du goût, percutant et harmonieux.