Jacky Ribault (Qui Plume La Lune, dans le 11e) n’en fait pas mystère : cet Ours, installé près du château de Vincennes, représente l’aboutissement de sa carrière. Il l’a conçu à son image, jouant sur les espaces et les formes, dans un mariage réussi de bois, métal, pierre et cuir : un écrin formidable, en cohérence avec les créations culinaires dont il a le secret. Car dans l’assiette, on retrouve tout ce qu’on aime chez ce cuisinier d’expérience, volubile et passionné : le coup de patte instinctif, le visuel soigné, les inspirations brutes qui subliment des produits de premier choix. En bon Breton, Jacky Ribault est fier de ses origines et le montre dans sa carte, fidèle à ses racines tout en allant fureter plus loin pour distiller notamment de subtiles touches japonaises : sa queue de lotte est cuite meunière, cocos de Paimpol, émulsion de palourde et coulis de cresson ; et son bouillon dashi en gelée aux œufs de poisson est accompagné d’un sorbet de tomate green zebra…