Ancien ostréiculteur du bassin d'Arcachon, le chef Mathieu Métifet s'inspire du terroir périgourdin qu’il marie à des touches marines afin de réaliser une cuisine généreuse et personnelle, à l'instar de son plat signature, "les incontournables couteaux du Centenaire à la crème de morilles et magret fumé maison". Petits producteurs locaux triés sur le volet.