(Fermé provisoirement pour travaux, réouverture prévue au printemps) Adresse mythique s’il en est, le Saint-James fut longtemps le fief de Jean-Marie Amat. Cet avant-gardiste avait fait appel à l’architecte Jean Nouvel pour rénover son hôtellerie, devenue une référence du design – un lieu qui connaît une rénovation en profondeur. La table rend hommage aux producteurs de Nouvelle-Aquitaine, dont on magnifie les produits, du caviar de Gironde au bœuf de Bazas. Tout en fraîcheur, la cuisine d’auteur de Mathieu Martin déborde de raffinement et de délicatesse, avec souvent un goût évident pour le végétal. La légende du Saint-James est intacte.