La Paix est une véritable institution à Bruxelles depuis 1892. À l’origine, les bouchers du quartier venaient y prendre une collation après leur journée de travail. David Martin a mis de côté la cuisine de brasserie pour y développer une nouvelle carte, aussi impressionnante que le décor. La Paix mêle patrimoine bruxellois et minimalisme japonais. Les oiseaux scintillants en origami au plafond et l’éclairage intimiste créent une atmosphère presque religieuse. Martin et son équipe donnent la touche finale à leurs plats sur « l’autel ». Trois formules s’offrent à vous, baptisées d’après le père du chef et les parents de la maîtresse de maison, Nathalie. Au respect de la tradition française et de la pureté japonaise s’ajoute une créativité bien personnelle, souvent avec des fruits de mer norvégiens. Le chef Martin est toujours à la recherche de perfectionnement. Les saveurs sont audacieuses, parfois contrastées, comme un citron fourré de stracciatella, un tartare de langoustine de toute fraîcheur, du yuzu, du caviar et un soupçon de miso. Ou alors son surprenant moshi croustillant farci à la chicorée terreuse, du thon onctueux et une couche de crème de miso noir et topinambour. David Martin est un chef qui a de la personnalité et qui n’a de cesse de se renouveler.