Dans un quartier résidentiel du 16e, Julien Dumas (ex Lucas Carton et Bellefeuille - Saint James Paris) a trouvé son port d’attache dans un cadre sobre et élégant, l'ancien restaurant Pergolèse. Ce chef talentueux voue un culte à l’Océan, auquel il rend un bel hommage à travers une partition marine d’une finesse rare (la zostère est une plante marine). Omble chevalier fondant au beurre et tanaisie, asperges confites dans la cire, ou Saint-Jacques de plongée saisies dans leur plus noble simplicité : la précision des assaisonnements, la justesse des cuissons et la finesse des associations révèlent tout le potentiel de produits iodés méticuleusement sourcés. Portée par une technique sans faille, la partition fait également la part belle au végétal, l’autre passion du chef. Le service est charmant et attentionné.