Auguste Escoffier, premier chef des cuisines du Ritz et complice de César Ritz – le fondateur en 1898 de ce palace mythique de la place Vendôme – y a érigé la cuisine en symbole de l’art de vivre à la française. Dans une salle à l'opulence subtilement allégée, couronnée d'un herbier en feuilles de cristal, c'est Eugénie Béziat qui mène les agapes. Depuis sa cuisine vitrée, la cheffe mêle habilement réminiscences de son enfance africaine et influences méditerranéennes issues de son parcours culinaire. Le résultat est aussi étonnant que convaincant : des assiettes qui associent avec sensibilité des notes tantôt fumées, acidulées ou torréfiées. Deux réussites éclatantes : l'huître grillée avec brède mafane et brousse, et le homard grillé accompagné d'une ballotine d'épinard au manioc, et condimenté de bissap aux framboises écrasées.