Dans sa table nichée non loin du Vélodrome, ce chef-artiste à la créativité sans relâche porte la petite portion au rang d'art. Sa cuisine unique joue avec virtuosité des épices, du torréfié et du fumé, l'irriguant de ses souvenirs d'enfance au Congo. Les marqueurs maison s’enrichissent d’un travail unique sur les vinaigres (plus de 400 références maison) qui apportent relief et complexité aux jus. Fruit d’un travail colossal, les quelque quarante petites assiettes sont millimétrées, souvent saisissantes : couteaux à la vapeur de saké, graines d’orge soufflées, condiment iodé et algues ; cresson de fontaine, betterave fumée, lait de langoustines, granité de têtes de langoustines brûlées. Un rythme effréné porté par un chef humble tout en concentration, qui ne quitte pas le passe-plat.