Thomas Troupin est revenu chez lui, à Liège, pour poursuivre son chemin. Les anciens remparts de la ville ont été parés d’un décor chic aux accents chaleureux. De la terrasse, on peut admirer le potager, et la cave de fermentation est nichée à côté du restaurant. On a beau se trouver au cœur de la ville, la nature est ici omniprésente. Le chef Troupin démontre son respect du produit, de ses producteurs et de son équipe. Sa réflexion autour d’une gastronomie responsable s’incarne dans des plats engagés. Le lien étroit avec les producteurs de la région est bien affirmé, tant sur la carte que dans l’assiette. Ce fin technicien sublime leurs produits dans des créations végétales, souvent à l’aide de son four à charbon. Son talent pour préparer des sauces divines s’observe par exemple dans un jus de cuisson de pigeon exalté par des herbes marinées, un accompagnement idéal pour un pigeon mûri, cuit au four à bois, puis grillé. Des pommes dauphines fourrées de la chair de cuisses et de citrouille complètent cette création. La cuisine immersive du chef Troupin est un magnifique hommage à son terroir.