Deux aubergistes de talent, le jeune chef et sa compagne pâtissière et passionnée de vin, se sont forgés une belle carrière (Christophe Bacquié au Castellet, Le Gabriel, Le Ritz) avant d’ouvrir un lieu bien à eux. Dans cette maison chaleureuse, Théo propose une cuisine d’auteur qui rend hommage aux produits du Tarn voisin, fruits et légumes de saison qu’il choisit lui-même au marché de Lavaur. On savoure un pain au levain aux farines anciennes, un thé glacé d’eau de tomate parfumé aux aromates du jardin, un gravlax de truite ikejime délicatement relevé, puis un homard bleu de Bretagne éclatant de saveur. La version de l’Opéra au café du Brésil, Pedro Ximénez et fève tonka de Claire est un pur moment d’émotion.