S'inspirant de Silo à Londres, où le Chef Max MacLean a précédemment travaillé, Baldio se concentre sur le zéro déchet. Il adopte une approche holistique de la durabilité, allant au-delà des poissons d'eau douce pêchés localement et des légumes issus des fermes chinampas, en intégrant des pratiques comme la purification de l'eau sur place et l'utilisation de papier recyclé à base de feuilles de maïs pour l'impression. Au-delà de ces initiatives écologiques, le restaurant ne fait aucun compromis sur la qualité de sa cuisine, proposée à la carte ou sous forme de menu dégustation. Des plats comme le crudo de flétan, garni de fines tranches de jicama, carambole et avocat dans une leche de tigre, ou l'assortiment de tomates anciennes accompagné de chayote mariné au gingembre sur un sikil pak (un dip du Yucatán à base de graines de courge grillées, tomates carbonisées, habanero, coriandre et oignon) témoignent du savoir-faire de cette cuisine.(Cette traduction automatique est proposée pour améliorer votre expérience.)