Dans une belle salle claire et lumineuse, évoquant une matinée de printemps, les anciens du Moulin du Ponceau (Chartres) ont souhaité se rapprocher du "vivant" et de leurs producteurs – un locavorisme qui s’impose naturellement à eux. Dans une assiette souvent colorée, le chef trousse une cuisine actuelle, axée sur la mer et le végétal, et faisant souvent appel aux fermentations.