Le Cristal de sel : la petite table qui monte !

Eric Boucher-15-08-2008

La devanture ne paie pas de mine, mais un coup d’œil à travers les carreaux laisse entrevoir une jolie salle dans le style bistrot revisité : une quarantaine de couverts, des tables en zinc, un menu à l’ardoise, poutres et parquet aux tons clairs et cuisine ouverte aux regards des convives.

 

Accueil charmant dès l’entrée, service attentionné et diligent qui ne se démentira pas tout au long du repas.

 

La carte mise en premier lieu sur l’excellence des produits, fussent-ils les plus ordinaires. Le pain est ce « gros campagne » au levain de Jean-Luc Poujauran, coupé en tranches épaisses et encore tiède lorsqu’il nous fut servi. Le bœuf est de race Simmental, d’origine allemande, les charcuteries sont de Camdebordes, les sardines de Ramon Peña et présentées dans leur boîte, le beurre de chez Bordier... Rien que du classique, mais une garantie de qualité.

 

Après la matière, la technique. Ancien second d’Éric Fréchon au Bristol, Karil Lopez participe à cette "gentrification" de la cuisine de bistrot telle qu’on la retrouve chez Camdebordes, voire au Toustem de Hélène Darroze. Une cuisine à la fois simple et subtile qui revisite les classiques de la cuisine populaire, magnifie le terroir et privilégie le respect du goût et du produit, l’émotion sur l’intellect.

 

Au menu donc, du pot-au-feu, de la côte de bœuf, du riz au lait, du financier, mais sublimés, voire avec une note exotique comme ce thon mi-cuit à la citronnelle ou cette terrine de jarret, foie gras et pleurotes pour laquelle mon voisin de table semblait près de tomber en pâmoison.

 

J’avais quant à moi opté pour des ravioles de langoustines embeurrées de choux et de beurre nage, la fraîcheur des produits et l’exactitude de la cuisson préservant tout le mordant et la saveur des langoustines. Vint ensuite l’entrecôte de bœuf Simmental, sa purée d’oignons et ses pommes grenailles.

 

Voilà certes un plat désarmant de simplicité, mais dont tout l’intérêt tient à la précision de sa cuisson : cette pièce de bœuf goûteuse et très juteuse fut en l’occurrence saisie juste ce qu’il faut pour en exprimer tous les sucs et le caractère.

 

Dans la foulée des 400g d’entrecôte que j’eus quelque peine à achever, il ne semblait pas très raisonnable d’enchaîner sur le riz au lait aux agrumes et sorbet framboise. Je fus néanmoins récompensé de ma témérité, car ce dessert se révéla finalement assez léger et surtout très frais en raison des zestes de citron.

 

Une adresse comme on les aime donc, même si certains regretteront l'absence d'une formule déjeuner à 20 ou 25 €, "ce que ne permettent pas des produits de qualité et de saison et une cuisine entièrement faite maison" nous a déclaré Karil Lopez. Comptez donc plutôt 40 € par personne avec un verre de vin (de 4 à 9 €), un plat et une entrée ou un dessert.

 

 

- Gaufre au saumon fumé, 12 €
- Saint-Jacques, cresson, 14 €
- Oursins en coque, 16 €
- Pot-au-feu, 20 €
- Pastillas de faisans, 18 €
- Pavé de bar, poivrade, 20 €
- Aumônière de crêpe pommes confites caramel salé, 11 €
- Financier mandarine, 11 €

 

À noter que les assiettes sont copieuses.

 

13, rue Mademoiselle
75015 Paris
Tél. : 01 42 50 35 29
www.lecristaldesel.fr
Métro : Commerce
Fermé le dimanche et le lundi.