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Vidéo : noix de Saint-Jacques d’Erquy poêlées, pommes de terre confites, jus de romarin par André Le Letty (L'Agassin, Paris)
Emmanuel Tresmontant-30-11-2007
Dans ce plat, la fraîcheur et le côté iodé de la Saint-Jacques se marient avec la rondeur et l’onctuosité de la pomme de terre confite à la graisse de canard. Le jus de romarin relève le tout et sert de liant entre les deux saveurs principales : là, on se retrouve dans les landes bretonnes fouettées par le vent !
Cette recette vous est proposée par André Le Letty, chef du restaurant L'agassinà Paris.
André Le Letty est l’archétype du cuisinier français dur à la tâche et inspiré, solide sur ses bases et ouvert au reste du monde. L’ancien second de La Tour d’Argent officie depuis 2006 dans son propre restaurant, L’Agassin, au cœur du 7è arrondissement de Paris.
Ce chef a toujours joué la carte de la saveur franche et nette. Pour lui, s’il y a plus de trois bases aromatiques dans un plat, c’est que le cuisinier n’est pas sûr de lui. Comme Miles Davis, il estime que peu de notes sont nécessaires pour obtenir un bel accord : il suffit de choisir les plus belles !
Cet accord parfait, vous le retrouvez dans la recette qu'il vous propose : des noix de Saint-Jacques d’Erquy poêlées, accompagnées de pommes de terre confites et parfumées au jus de romarin.
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 kg de coquilles Saint-Jacques (d’Erquy de préférence, fameuses pour leur goût de noisette et leur fermeté !)
6 pommes de terre charlotte
1 échalote
¼ de poireau
½ carotte
100g de crème fleurette
1 tomate
2 branches de romarin
½ botte de ciboulette
100g de beurre demi-sel
300g de graisse de canard
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre
Préparation
Il faut commencer par faire ouvrir les coquilles Saint-Jacques par le poissonnier, en prenant soins de garder les barbes (sortes de franges crénelées que l’on trouve à la périphérie de la coquille) qui jouent un rôle important dans la recette.
Lavez et plongez ces barbes dans de l’eau frémissante pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, émincez finement l’échalote, le poireau, la carotte et faites suer le tout à l’huile d’olive.
Lorsque les barbes sont cuites, ajoutez dans le bouillon une branche de romarin que vous laisserez infuser 10-15 minutes.
Ajoutez alors la crème fleurette et chauffez 10 minutes avant de passer à l’étamine et de monter le tout au beurre demi-sel (50g). Réservez au chaud au bain-marie.
Pendant ce temps, coupez les pommes de terre en tranches de 3 millimètres d’épaisseur. Lavez-les, essuyez-les et plongez-les 10 minutes dans de la graisse de canard (on en trouve facilement en pot chez les charcutiers-volaillers). Ce mode de cuisson moins agressif que la simple friture permet aux pommes de terre de conserver de l’onctuosité et tout leur goût.
Égouttez alors les pommes de terre et faites les sauter dans du beurre pour qu’elles deviennent un peu croustillantes, puis salez et poivrez.
Pour la décoration, André Le Letty conseille d’émonder une tomate. Coupez sa chair en dés, puis ciselez finement la ciboulette et la seconde branche de romarin.
Poêlez les noix de Saint-Jacques 3 minutes à l’huile d’olive de chaque côté.
Dressage
Disposez les pommes de terre en écailles au fond de l’assiette et posez dessus les Saint-Jacques. Saupoudrez le tout avec le romarin et la ciboulette et décorez avec les dés de tomate. Nappez enfin avec le jus de romarin.
Le plat doit être chaud ou tiède, mais ni brûlant ni froid.
Que boire avec ce plat ?
Selon votre goût, vous pouvez opter pour un vin blanc minéral et vif comme un mâcon, un muscadet ou même un riesling, ou pour un vin plus rond, gras et sensuel, comme un condrieu ou un meursault.
L’Agassin
8, rue Malar
75007 Paris
Tél : 01 47 05 18 18. Fermé dimanche et lundi
Menu carte à 34 €, formules déjeuner à 23, 26 et 29 €.
Informations pratiques
- Nom :
- L’Agassin
- Adresse :
- 8, rue Malar F - 75007 paris
