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Antony Tempesta : avis de tempête gastronomique sur Val-d’Isère !
Emmanuel Tresmontant-03-03-2011
Le restaurant La Becca, à Val-d’Isère, s’est aujourd’hui hissé au niveau des meilleures tables savoyardes. À 30 ans, son chef, Antony Tempesta, y réalise une cuisine de terroir goûteuse et accorde un soin particulier aux desserts.
Un athlète des cuisines
Quand il était enfant, Antony se voyait bien devenir champion de ski. La piste olympique de Val-d’Isère n’avait pas de secret pour lui. Futur espoir du ski français, il avait à l’âge de 12 ans remis la médaille d’or à Alberto Tomba lors des Jeux d’Albertville de 1992.
Aujourd’hui, Antony est un athlète des cuisines. Physique de chasseur alpin, port altier et voix bien timbrée : ce fils de Sicilien est bâti pour la gagne !
Son rêve actuel est de faire de Val-d’Isère une étape gastronomique aussi réputée pour sa cuisine de montagne que pour la qualité de ses pistes et de son sentier de grande randonnée (le fameux GR5). Pari risqué, car les gastronomes de passage y sont pour l’instant aussi rares que l’edelweiss l’été !
Formé chez les plus grands
Après avoir fait ses classes chez Michel Husser en Alsace, Régis Marcon en Auvergne et Marc Veyrat en Savoie, Antony Tempesta est allé dans les Corbières se perfectionner chez « le plus grand technicien français d’aujourd’hui » : Gilles Goujon, trois étoiles Michelin en 2010. « Gilles est un homme d’exception, un travailleur forcené, mais aussi un magicien du goût capable d’exacerber les saveurs des produits les plus simples. », ajoute-t-il. Un chef humain de surcroît, sachant être proche de ses employés, ce qui, pour Antony Tempesta, est « la marque des plus grands ».
Un chalet à l’écart de la foule
Au sortir de Val-d’Isère, voici donc le hameau du Laisinant qui borde la route des cols en direction du Val d’Aoste, au cœur du parc national de la Vanoise. Tel un gros chalet savoyard, l’hôtel-restaurant de La Becca, tout de pierre et de bois, contraste avec les immeubles seventies de la station. L’intérieur est simple et rustique, construit autour d’une grande cheminée qui diffuse une agréable chaleur dans toute la salle à manger.
Une cuisine enracinée et créative
La cuisine d’Antony Tempesta est une cuisine de terroir qui privilégie le goût. Les techniques les plus modernes sont ainsi employées dans la mesure où, comme la cuisson à basse température, elles permettent aux produits de libérer le maximum de saveurs. En entrée, il faut goûter ses Crozets du père Rullier comme un risotto aux cèpes, cappuccino de champignons, râpé de truffe noire, le tout croquant. Gourmand, délicieux, parfumé et joliment mis en scène…Ce premier plat illustre la capacité du chef à innover tout en restant au plus près des produits de sa région.
Son Omble chevalier lardé de saumon, jus à la chicorée et salsifis confits au café est une merveille de finesse. Comme les plus grands chefs de Savoie, Antony se fait livrer chaque jour les plus beaux produits du lac Léman : ombles chevaliers, mais aussi brochets, féras et écrevisses. Le sandre vient du Rhin, les grenouilles de la Dombes et l’agneau de lait de Savoie.
Le Caneton sauvageon, myrtilles sauvages en jus et chutney, cuisses en croustillant et trilogie de betteraves est un plat sensationnel qui montre à quel point le chef maîtrise l’art subtil de la cuisson (qui a dit « on naît rôtisseur » ?). Sublime avec un pinot noir d’Alsace de chez Jean-Michel Deiss. Sa préparation demande un certain temps.
Mais le plus étonnant est peut-être encore à chercher du côté des desserts. Le dessert en effet doit être capable de surprendre sans fatiguer. Il donne une note finale et joyeuse au repas. De ce point de vue, on est souvent déçu… Or Antony Tempesta est un maître pâtissier. Son Fondant de châtaignes avec son crémeux de marrons et sa glace à la cannelle cassia est… une « tuerie » ! Quant à sa Brochette de bananes fressinettes aux morilles confites et glace au lait fumé, on est prêt à redescendre la piste noire de Val-d’Isère pour en avoir une seconde portion !
Une équipe soudée
Antony Tempesta a su s’entourer en salle de personnes compétentes et passionnées. Florence Cauvel, championne de France de télémark, assure ainsi un service impeccable et chaleureux. Thierry Monastier, expert en vins et en art de la table, est un maître d’hôtel raffiné. On lui doit d’avoir déniché un fromager-affineur d’exception, Ronan Uguen, dont le beaufort d’alpages 2009 et le crémeux de Trévignin sont absolument superbes.
Menus à 35, 57, 72 et 95€.
La Becca
Le Laisinant, route de l’Iseran
73150 Val-d’Isère.
