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Au pays de Régis Marcon (Saint Bonnet le Froid, Haute-Loire)
Emmanuelle Jary-22-09-2009
Installé depuis plus de trente ans à Saint Bonnet le Froid, en Haute-Loire, Régis Marcon, dont la cuisine a été récompensée d’une troisième étoile au guide Michelin en 2005, vient d’obtenir un écolabel pour son hôtel troglodyte. À chaque saison, la nature, respectée grâce à « l’architecture silencieuse » des bâtiments*, est mise à l’honneur, autant à la vue que dans l’assiette…
Au détour de l’un des nombreux virages de la route menant de Tain l’Hermitage à Saint Bonnet le Froid, l’œil averti aperçoit, sur le bas-côté, du gaillet. Régis et sa femme Michèle n’ont pas besoin de se parler : un simple regard suffit pour que la voiture fasse demi-tour et s’arrête à hauteur de cette fleur jaune qui finira en sorbet dans une assiette du splendide restaurant de Régis et Jacques (le fils aîné) Marcon.
L’établissement hôtelier a obtenu la certification écolabel en juin 2009 des mains de Chantal Jouanno, secrétaire d’État à l’écologie. « Plus on avance et plus on aime ce pays, le préserver est donc notre priorité. », nous confie Michèle Marcon.
Actuellement, seul l’hôtel a obtenu la certification, mais leur démarche est durable et surtout globale. Il n’est pas question simplement de respecter les normes, mais parfois de les devancer. Sur les tables du restaurant, on sert de l’eau plate du robinet que l’on peut aussi gazéifier, afin de limiter les déchets de verre et de plastique.
Bien que natif de Saint-Bonnet-le-Froid, Régis Marcon a du apprivoiser sa région. On n’appartient jamais à un pays de fait. Aujourd’hui, après trente années d’assiduité, Régis Marcon est entré dans l’intimité du pays Vellave. À pied, à vélo ou à ski, il n’a pas cessé de s’imprégner de cette terre que beaucoup ont délaissée.
Le village a été déserté, l’école a failli fermer ses portes. Mais l’homme cuisinier est autre : il a su déceler dans les pliures d’une terre apparemment hostile des trésors cachés. Et dans les sous-bois des champignons qui sont la marque du style Marcon : la russule mustellina au goût de noisette fraîche ; le lactaire fuscus qui emprunte ses arômes à la noix de coco ; le clitocyde odora et ses parfums anisés…
Là-bas, en été, les prairies sont tapissées de fleurs méconnues. À quoi peuvent bien ressembler la renouée bistorte, l’aigrelette, l’ail de la victoire, la cardamine, l’épilobe, la fougère aigle, les bourses à pasteur, la raiponce, le tamier, l’arquebuse, l’aspérule odorante ? Ces plantes et ces fleurs composent aussi la cuisine de ce chef « fou de nature ».
Bien sûr l’homme est aussi parti : il est allé chercher ailleurs ce pour quoi il reste ici. En Asie, il a pris conscience de la richesse de ses plateaux.
Au Japon, il comprend que les aliments et les recettes ont l’épaisseur de leur histoire. La cuisine de Régis porte donc l’empreinte du passé et du terroir (lentilles verte du Puy, châtaignes, omble chevalier, menu champignons…) ; mais elle rend grâce aussi, par petites touches, aux voyages : en témoigne le « pho et langoustines retour du Vietnam » ou ces pommes de terre aux algues que Régis inventa un matin seul dans sa cuisine. « J’avais envie d’iode et d’Asie. » Pourquoi la pomme de terre ? « Elle fut plantée pour la première fois en France au 16e siècle dans le Haut-Vivarais, sur le territoire du village de Saint-Alban-d’Ay. À deux pas d’ici. »
Nous le regardons se pencher sur l’aliment comme un sculpteur s’attaque à un bloc de marbre. Il nous avoua plus tard dans la journée avoir apprécié le contact avec le produit. Lorsque l’homme se met aux fourneaux, c’est tout son être qui est en cuisine. Le corps et l’esprit afin de nous livrer son pays qui, comme celui de Lewis Carroll, recèle des merveilles que lui seul décèle.
* Selon les mots de l’architecte Jean Michel Brouillat.
Restaurant Régis & Jacques Marcon
Larsiallas
43290 Saint Bonnet le Froid
Tél 04 71 59 93 72
Fax 04 71 59 93 40
43290 Saint Bonnet le Froid
Tél 04 71 59 93 72
Fax 04 71 59 93 40
À paraître en octobre 2009 : "La cuisine de Régis Marcon" (éditions De Borée).
