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Nicola & Simone, restaurant-épicerie ultrafine (vidéo)
Georges Rouzeau-03-10-2011
Quand un importateur de produits italiens rencontre un chef italien : voici Nicola & Simone, restaurant-épicerie ultrafine situé à deux pas de la Bastille.
En venant travailler en France, Nicola Caldone a pris conscience d’une vérité cruelle que nous, Français, continuons de trop ignorer : les produits italiens de qualité sont très rares en France. La faute en incombe à quelques grosses sociétés d’import-export qui étouffent le marché en l’inondant à coup de rogatons à bas prix…
C’est pour cette raison que Nicola Caldone a décidé de fonder Terra Mia, une société qui importe les meilleurs produits paysans de sa région natale. Son berceau s’appelle Matera dans la Basilicate, une région du sud de l’Italie, montagneuse, enclavée, pauvre et méconnue. Pourtant, à l’instar des autres provinces transalpines, l’ancienne Lucanie a engendré quelques denrées incroyables, à l’instar des lampascioni, ces bulbes de jacinthes sauvages, ou des cime di rapa, littéralement « sommet du navet », sorte de chiendent qui poussait autrefois partout. Aujourd’hui, ces mets paysans, qu’on donnait parfois aux cochons, font les beaux jours de la cucina povera...
Nicola a commencé par sensibiliser les chefs étoilés avec une sélection de mozarellas de vache (et non de bufflonne) d’une fraîcheur épatante : buratina (une petite poche remplie de crème fraîche), stracciatella (un genre de buratina en morceaux à grignoter sur le pouce), fior di latte (fleur de lait)… Les chefs en redemandent, et même un Italien comme Simone Zanoni, le second de Gordon Ramsay au Trianon Palace.
Le courant passe entre nos deux compères qui ouvrent bientôt un restaurant-épicerie-traiteur où le meilleur de la cuisine de la Basilicate (mais pas seulement) est représenté : de véritables antipasti de saison (on commande les vrais un an à l’avance aux paysans du coin), des cardoncelli (champignons typiques du Mezzogiorno), des charcuteries de montagne comme le capocollo lucano (un genre de coppa en plus maigre), le saucisson confectionné par le père de Simone himself, la confiture de haricots Fasolda (à découvrir absolument), ou encore un très bon pecorino canestrato di Moliterno, fromage lucanien affiné 14 mois dans une grotte…
Ensuite, on passe à table si on le souhaite avec une formule d’un très bon rapport qualité-prix (autour de 20 €) concoctée par Simone Zanoni, qui vient tous les matins en grosse cylindrée avant de repartir pour Versailles. Les plus pressés iront directement au bar à pâtes où tout est frais, jamais réchauffé au micro-onde et cuisiné dans des bouilleurs à pâtes uniques en leur genre.
Avanti, popolo !
RENSEIGNEMENTS PRATIQUES
Simone & Nicola
92, rue de la Roquette
75011 Paris
Tél. : 01 43 71 77 46
