Imprimer Exporter vers mail GPS 
Facebook 
Twitter Ajouter à mes favoris Faire un itinéraire depuis | vers | via cette adresse
VIDEO: L’Oustau de Baumanière, vers un nouveau souffle
Emmanuel Tresmontant-09-08-2010
À 18 km d’Arles et 36 km d’Avignon, le relais et château le plus célèbre de France a su traverser les époques en perpétuant une poésie qui lui est propre. Depuis 2005, c’est un chef virtuose originaire du Pakistan qui œuvre aux fourneaux, sous l’œil confiant de Jean-André Charial, le propriétaire du lieu.
Un site unique
À l’écart des grandes routes, L’Oustau de Baumanière n’aurait jamais existé sans le règne de l’automobile… Après l’avoir recommandé en 1951 pour son « bel intérieur provençal, sa terrasse fleurie et sa piscine », le Guide Michelin octroya à cet établissement 3 étoiles 36 années de suite, de 1954 à 1990.
Aujourd’hui encore, c’est presque une aventure que d’aller dîner dans ce lieu extraordinaire situé au pied du village des Baux-de-Provence, devant ce « Val d’Enfer » qui aurait inspiré à Dante sa Divine Comédie.
Le paysage exerce d’emblée sur le visiteur une fascination magnétique : éboulis de pierres, falaises blanches, pinèdes, oliveraies… alors qu’au loin on aperçoit la Camargue et la mer ! La brume et le vent viennent toutefois rappeler opportunément ce que la « vraie » Provence peut avoir de dure et d’austère, à des années lumières des cartes postales confondant la Provence avec la Côte d’Azur…
Comment donc ce qui n’était qu’un mas provençal en ruine perdu dans un semi-désert réussit-il à devenir (et à rester !) l’un des établissements les plus prestigieux de France, fréquenté par tous les grands de ce monde, de laReine d’Angleterre à Johny Depp ?
« Baumanière n’est pas une hôtellerie, c’est une récompense » (Frédéric Dard).
Jean-André Charial, qui a eu la gentillesse de nous recevoir, est tout sauf ce qu’il est convenu d’appeler : un « héritier »…
Le petit-fils de Raymond Tuillier, fondateur de L’Oustau de Baumanière, dut en effet se battre longtemps avant de pouvoir imposer sa marque à ce qui fut historiquement le premier Relais & Châteaux de France. Son grand père, pionnier visionnaire, était une personnalité écrasante, « un homme d’exception mais très dur, comme toute cette génération qui connut la guerre. Une semaine avant de mourir, à 96 ans, et alors que nous nous disputions au sujet du décor auquel il ne voulait rien changer, il m’enjoignait encore de prendre la porte si je n’étais pas content »…
Chef cuisinier de 1974 à 2005, Jean-André Charial a mis du temps avant de pouvoir se libérer de cette emprise. Se libérer ? Oui, mais tout en perpétuant « l’esprit de Baumanière », cette alchimie subtile qui fait le succès de cette maison pendant plus d’un demi-siècle et pour laquelle une grande partie de la clientèle continue à faire le voyage. « Le gigot en croûte, le loup de Méditerranée et le millefeuille tradition sont des recettes incontournables que les clients n’imaginent pas voir disparaître ! ».
Sylvestre Wahid : un maître des épices
En 2005, Jean-André Charial décide de confier les rênes de la cuisine à un jeune prodige méconnu du grand public : Sylvestre Wahid. Pari audacieux ! Car, né dans un village du Pakistan il y a 34 ans, Sylvestre, bien que formé chez les plus grands (Thierry Marx et Alain Ducasse), n’est pas un homme « du terroir »…
« Au début, nous confie un célèbre producteur d’huile d’olive des Baux de Provence, les gens regardaient ce chef presque comme un intrus, d’autant plus qu’il arrivait en décapotable, comme s’il était à Monaco… »
Aujourd’hui, la greffe a bien pris. Sylvestre a apporté à Baumanière une virtuosité technique, une légèreté et une précision qui n’ont fait que sublimer les goûts de la Provence dont le restaurant se veut l’ambassadeur : l’agneau, les légumes, les herbes, les rougets, le loup de Méditerranée, l’huile d’olive, la truffe noire…
« Sylvestre, affirme Jean-André Charial, est capable de reproduire une recette instantanément et au millimètre près, un peu comme Robuchon dans sa jeunesse, ce dont je suis incapable, moi qui suis plutôt un cuisinier d’instinct ! Surtout, il possède un génie des épices, du fait de sa culture d’origine ».
Là, nous confirmons ! Son dos d’agneau grillé aux épices de Raz El Hanout, pois chiche au cumin et feuilles de coriandre, accompagné de poitrine caramélisée en brick de menthe fraîche est à se damner !
Avec son frère pâtissier Jonathan, Sylvestre Wahid forme un duo de choc qui n’a pas fini d’étonner. Et pour les habitués du lieu, le sommelier Gilles Ozzelo, en place depuis 30 ans, continue de faire merveille à la tête de l’une des plus belles caves de France (90 000 bouteilles dont quelques trésors comme ce château Lafite-Rotschild 1870)…
Oustau de Baumanière
13 520 Les Baux-de-Provence
Tél : 04 90 54 33 07
Menu à partir de 95 €
