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Le domaine de Saint-Géry à Lascabanes
Emmanuel Tresmontant-03-08-2009
À 22 km de Cahors, dans le Quercy blanc, Patrick et Pascale Duler ont inventé un nouvel art de recevoir et de cuisiner.
Si vous passez du côté de Cahors, je ne saurais trop vous conseiller de rendre visite à la famille Duler dont le domaine de Saint-Géry est situé à Lascabanes, non loin du village de Montcuq-en-Quercy.
Le fief familial, dont Patrick a hérité en 1984, date du 12e s. Il regroupe plusieurs bâtisses en pierres blanches que lui et sa femme ont aménagées en chambres d’hôtes. Un endroit propice à la méditation, où l’écrivain d’origine béarnaise Frédéric Begbeder vint d’ailleurs trouver refuge pour écrire 99 francs.
« Je ne suis pas un chef au sens normal du terme… »
Cultiver sa différence n’est pas chose facile, Patrick Duler en sait quelque chose ! Ce gaillard de 49 ans au regard doux comme un agneau du Quercy est en effet inclassable. À la fois agriculteur, cuisinier et hôtelier, il s’est construit un monde à lui, en marge des sentiers battus habituels. Et c’est pour cela qu’il dérange…
Bien qu’autodidacte, Patrick Duler a su gagner l’estime de chefs aussi prestigieux que Michel Guérard, Alain Senderens et Alain Ducasse. Pour appréhender le bonhomme, le plus simple est encore de découvrir ses produits (foies gras, salaisons et truffes) qu’il vend une fortune mais dont la perfection est indéniable !
Son foie gras de canard entier, truffé ou assaisonné aux épices douces est absolument incomparable. « Un foie gras doit être frais et préparé le jour-même de l’abattage, avant d’être affiné au moins 15 jours en chambre froide. Salé et poivré, il est ensuite cuit au four pendant 20 minutes environ « à l’œil », afin qu’il soit rosé, mais pas trop ! Surtout, il ne doit pas être trop gros, car il serait alors trop gras et trop beurré, dépourvu du goût intrinsèque du foie qui est légèrement amer. »
Patrick est aussi passé maître dans l’art de fabriquer et d’affiner le jambon issu du fameux porc noir gascon élevé en plein air. Très tôt, son but a été de produire des salaisons sans aucun additif ni salpêtre (lequel est pourtant autorisé dans le cahier des charges de l’agriculture bio !). Résultat, son jambon fermier de 3 ans d’affinage rivalise sans problème avec les jambons ibériques de bellota les plus réputés !
La philosophie de Patrick Duler est de cuisinier autant que faire se peut les produits qu’il cultive lui-même dans son domaine. Ainsi utilise-t-il toute l’année les 20 kg de truffes noires que lui rapportent chaque hiver ses 6 000 chênes truffiers plantés depuis 1989.
« Avant la guerre de 14-18, il suffisait de se baisser pour ramasser les truffes, les paysans du Quercy emplissaient leurs paniers et donnaient le reste aux cochons… Avec la disparition de toute une génération d’hommes, la culture de la truffe a décliné, les forêts n’étant plus entretenues… Et puis il y a eu l’utilisation des engrais et des pesticides qui n’a rien arrangé. Aujourd’hui, nous avons tout à réapprendre. Produire de la truffe demande beaucoup de patience et d’observation. »
Suivant l’inspiration du jour, Patrick Duler réalise une cuisine ciselée aux goûts puissants, comme son foie gras mi-cuit accompagné d’une gelée de sauternes, ses abricots rôtis au lard de porc noir gascon, ses escargots sauvages servis avec un aïoli safranée, ses rillettes de porc noir au romarin cuites au chaudron, son filet de porc noir mariné aux herbes et cuit entier à la cheminée, son cœur de sucrine du jardin à la truffe et aux pignons de pin grillés, sa tarte fine aux pommes parfumée à l’au florale de romarin…
« Je passe des journées entières à préparer des jus à base de carcasses et de viande de pigeons ou de porc noir gascon : ces jus sont caramélisés et mouillés plusieurs fois de suite afin de prendre tous les sucs de la viande et des os. Pour moi, il y a plus de créativité dans un jus auquel j’ai ajouté des herbes fraîches que dans les émulsions qui envahissent la carte des restaurants ! J’aime aussi rôtir mes viandes au feu de bois, contrairement aux fours vapeurs de plus en plus utilisés. »
Dîner chez les Duler est donc une expérience à part ! Il vous faudra réserver plusieurs jours à l’avance, bien sûr, mais aussi patienter tout au long du repas car Patrick est seul en cuisine et fait tout lui-même !
Trois ou quatre tables seulement sont disposées dans la salle à manger, mais vous pouvez aussi demander à dîner sur la terrasse qui surplombe des jardins à l’italienne. À la carte, ne manquez pas de déguster les beaux vins de Cahors de Mathieu Cosse, qui cultive ses vignes en biodynamie.
Domaine de Saint-Géry
