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Martín Berasategui, Grand d’Espagne
Emmanuel Tresmontant-01-04-2006
La petite ville de Lasarte-Oria, à 10 km au sud-ouest de San Sebastian, abrite l'un des cuisiniers espagnols les plus créatifs et les plus passionnants d’aujourd’hui : Martin Berasategui. Arrivé au sommet de sa maturité, ce voyageur curieux de tout a su donner à son art un équilibre et des racines (celles du Pays Basque) qui, en dernière instance, manquent souvent aux cuisines les plus inventives et avant-gardistes…
Un talent précoce
Né à San Sebastian il y a 45 ans, Martín Berasategui a grandi devant les fourneaux de ses parents qui tenaient un restaurant traditionnel au cœur de la vieille ville, le Bodegon Alejandro.
« Ma mère faisait une cuisine basque simple et goûteuse comme l’araignée de mer farcie, la daurade grillée, le ragoût de thon aux pommes de terres (qui est le plat des pêcheurs par excellence), la palombe et l’agneau rôtis. C’est à ses côtés que j’ai appris les fondamentaux de la cuisine. »
À 15 ans, il rencontre à Grenade celui qui deviendra son maître et son père de substitution, le chef français Didier Oudil (connu en France pour avoir dirigé le Café de Paris à Biarritz et cuisiné pour Michel Guérard à Eugénie-les-Bains). À 18 ans, il reprend le restaurant familial (qui existe toujours).
En 1993, il réalise son rêve : la création d’un relais et château situé au-dessus d’une belle plaine giboyeuse, à Lasarte-Oria.
« Ma cuisine sans mon terroir n’existe pas ! »
Considéré par certains comme l’un des plus grands chefs d’Espagne, Martin Berasategui a inventé, en 30 ans de carrière, une cuisine à la fois créative, personnelle, ancrée dans la terre nourricière du Gipuzkoa, avec ses fruits de mer, ses poissons, ses gibiers et ses champignons. Il suffit de goûter les petites bouchées qui composent son menu dégustation (3 entrées, 8 plats et 2 desserts !) pour comprendre que le clivage habituel entre cuisine moderne et cuisine du terroir (ou, si l’on préfère, entre « cuisine technique » et « cuisine authentique ») est, en l’occurrence, totalement dépassé : la technique, chez Martín Berasategui, est mise au service des produits. « Je veux exprimer la quintessence gustative des produits de mon pays. Chaque ingrédient, dans un plat, doit ressortir et être savouré pour ce qu’il est. »
Les légumes produits dans la vallée d’Oria, qui bénéficie d’un microclimat, lui inspirent ainsi des plats d’une fraîcheur intense. Goûtez son huître à la chlorophylle de cresson, à la roquette, à la pomme, à la crème de fenouil, à la citronnelle et aux herbes d’oxalis ! Son jus de haricot vert cru avec salade et foie gras à la crème de raifort, son concombre iodé au lard grillé accompagné de salade crue d’herbes et de feuilles de céleri avec sorbet sont, aussi, deux petits chefs-d’œuvre de précision !
En 2005, Martín Berasategui a inventé deux plats qui ont aussitôt fait l’unanimité par leur légèreté et leur élégance : le bar grillé avec pousses de soja, café et cannelle, et le pigeon rôti au blé sauvage, fromage lana et cerise (quatre produits basques par excellence).
Son fidèle sommelier canadien, Steve L’Abée, vous guidera avec pertinence. Suivant ses conseils, nous avons ainsi beaucoup aimé le mariage du millefeuille caramélisé d’anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte avec un verre du très fruité Oro blanco de 2004 produit dans la région montagneuse de Navarre.
Restaurant Martin Berasategui
Loidi Kalea nº 4
Vous pouvez rejoindre Lasarte-Oria en empruntant le train au départ d’Hendaye à destination de San Sebastian (45 minutes).
Menu dégustation à 155 €
