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VIDÉO : La salade de langouste selon Stéphane Raimbault, chef de l’Oasis
Emmanuel Tresmontant-29-06-2010
Pour cet été, Stéphane Raimbault a décidé de mettre en avant un plat tout en fraîcheur : « la salade de langouste telle une niçoise estivale », un plat magnifique à voir et facile à réaliser. Son secret ? Le jus d’anchois qui confère un vrai supplément d’âme à la salade. Bon appétit !
Salade de Langouste Telle une Niçoise Estivale
Crudités, Œufs de Caille, Poutargue, Olives, Truffes et Cèpes
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Langouste cuite au court-bouillon jusqu’à ce que la chair soit translucide
Poutargue coupée en fines lamelles, en ayant pris soin d’ôter la poche de cire
Truffes d’été passées à la mandoline
Tomates coupées en deux, puis en fines lamelles
Laitue / Scarole / Romaine / Chicorée / Roquette / Batavia / Trevise
Olives Caillette de Nice dénoyautées
Concombres libanais coupés en fines lamelles, en gardant la peau
Cèpes bouchon coupés en fines lamelles
Œufs de caille coupés en 2 – placer une olive sur les jaunes
Cébettes finement ciselées
Févettes ouvertes en 2
Radis finement émincés
Céleris finement émincés
Poivrons salade rouges finement émincés
Fleurs d’ail pour la décoration
Germes de betteraves, radis, oignons pour la décoration
Pour l’assaisonnement :
Quantité suffisante d’huile d’olive, huile de basilic, de vinaigre balsamique, de sel et poivre, d’ail frais finement émincé
Conseil du Chef : ajouter quelques gouttes de jus d’anchois (en épicerie fine)
Progression :
Placer un emporte pièce de 16 cm au centre d’une assiette plate et la chemiser des fines lamelles de tomates, comme pour réaliser une couronne.
Tapisser le centre de l’emporte pièce de salade que l’on aura collée de quelques gouttes d’huile d’olive.
Puis répartir tous les ingrédients le plus harmonieusement possible : les œufs de caille, concombres, poivrons rouges, radis, céleris, cébettes, févettes, la poutargue, les truffes et cèpes.
Décorer de quelques germes de betterave, radis et oignons.
Ajouter un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus d’anchois.
Souligner le pourtour de l’emporte pièce avec un filet d’huile de basilic, un peu de vinaigre balsamique, une pincée de fleur de sel et du poivre.
Enfin, enlever délicatement l’emporte pièce et servir avec un saucier de vinaigrette pour que chacun accommode sa salade selon son goût : sel fin, poivre du moulin, vinaigre de vin rouge ou Xérès, huile d’olive AOP…
Informations pratiques
- Nom :
- L'Oasis
- Adresse :
- Rue Jean Honoré Carle F - 6210 La Napoule
