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Marché au MIN de Nantes avec le chef Gérard Ryngel
G. Rouzeau-19-04-2010
Faire son marché en compagnie d’un chef : quel gourmet n’en rêve pas ? Chef de la Villa mon rêve, Gérard Ryngel emmène ses clients à la découverte du MIN de Nantes.
Une vraie MIN d’or
5h15 du matin. Comme deux fois par semaine depuis 30 ans, Gérard Ryngel, chef et propriétaire de la Villa Mon Rêve à Nantes, gare sa camionnette sur l’un des parkings du MIN. Le MIN, c’est le marché d’intérêt national de Nantes, le premier marché régional de France qui regroupe une centaine d’entreprises et plus de 1000 emplois sur l’île de Nantes. Des fruits et légumes (sa vocation originelle) jusqu’aux poissons, des fromages jusqu’aux fleurs, ce pays de Cocagne voit défiler 24 heures sur 24, maraîchers, poissonniers, bouchers et cuisiniers. Gérard Ryngel aime y emmener ses clients, à raison de un ou deux à la fois. Et ils sont de plus en plus rares les chefs qui continuent à faire leurs courses eux-mêmes !
Comme il le dit drôlement, il n’aime pas acheter « un chat dans son sac ». Se revendiquant de la « vieille école », il aime regarder, toucher et choisir lui-même. Son restaurant des bords de Loire a assis sa réputation sur les produits frais et les poissons de Loire. Il appartient d’ailleurs aux « Cuisineries Gourmandes des provinces françaises », une association pionnière fondée il y a plus de 20 ans par Claude Izard, chef à Cordes-sur-Ciel. Ses membres s’engagent à n’acheter que des produits frais, plutôt locaux, et à ne servir que des plats entièrement réalisés par leurs soins. Quand on connaît le nombre de « faux » restaurants qui se contentent d’acheter des produits semi-transformés qu’ils assemblent ensuite au four à micro-onde…
Du poisson…
On s’engouffre d’abord dans les Pêcheries océanes où le regard passe des caisses de Saint-Jacques, de praires et d’oursins aux sacs de coques et de moules. Salutations et poignées de main, blagues, Gérard Ryngel est connu comme le Capitaine Achab.
Depuis quelques jours, une mer houleuse a gêné les bateaux dans le Cotentin, provoquant une hausse conséquente du prix de la Saint-Jacques. L’heure est donc à la négociation… En hiver, pendant la période de fraie, la pêche au brochet et au sandre, deux poissons de Loire qui ne quittent guère la carte de la Villa Mon Rêve, est interdite. Gérard Ryngel ne peut donc pas compter sur ses fidèles petits pêcheurs de Loire. Il choisit à la place deux beaux brochets sauvages d’Irlande, frais comme l’aube, aux ouïes d’un rouge carmin et aux nageoires bien découpées. Détaillés en filets, ces deux beaux spécimens iront couler des jours heureux dans les cuisines de Gérard, relevés d’un beurre blanc à l’ancienne.
…aux légumes et fromages bio
On reprend la voiture pour aller chercher les légumes à l’autre bout du Min dont la surface s’étend sur 20 ha. Petites pommes de terre chez Méchinaud : Gérard se souvient du « père Méchinaud qui a commencé au MIN en vendant des herbes fraîches sur deux tréteaux ». Aujourd’hui, cette grosse structure bourdonne comme une ruche.
Dernière station. On rend visite à tous les petits producteurs biologiques qui ont été regroupés au même endroit. Gérard Ryngel ne peut pas être soupçonné de coller à la mode : le bio, pour Gérard, c’est surtout une question de respect des saisons et de bon produits… Il les fréquente depuis toujours ou presque : Xavier Laborit, éleveur et producteur de fromages de chèvres dans le Maine-et-Loire ; Bernard, l’oncle de Xavier, qui lui fait du fromage au lait de vache ; Alain François, un voisin maraîcher qui cultive 14 ha…
Gérard, qui pourtant en a vu fleurir des printemps, se promène parmi ces jeunes pousses (plus que quadra tout de même) comme un poisson dans l’eau. Le petit jour commence à poindre et la visite se termine bien sûr au Nantua, immense café où l’on prend un petit-déjeuner bien mérité.
Renseignements pratiques
Villa Mon Rêve
Route des bords de Loire 44115 Basse-Goulaine.
Tél. 02.40.03.55.50.
Connaissez-vous le Printemps du Guide Michelin ? Du 21 mars au 21 juin, les restaurants participants à cette opération (comme la Villa mon rêve) proposent à leurs clients un menu spécial, un cours de cuisine, un atelier-découverte.
Renseignements : www.printempsduguidemichelin.fr/.
Où dormir ?
L’Orangerie du Parc (chambre d’hôtes)
195 Rue du Grignon
44115 Basse Goulaine
Tél. 09.72.92.84.63
