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L’Atelier de Jean-Luc Rabanel
Georges Rouzeau-02-03-2009
« Rendre le naturel encore plus naturel » : tel est le credo en forme de gageure de ce chef bio qui gagne aujourd’hui sa seconde étoile.
Il sert dans son atelier d’extraordinaires tapas végétariens sur des tables sans nappes ! Jean-Luc Rabanel possède son propre potager au cœur d’une Camargue qu’il chérit au plus haut point. Les clients en redemandent.
Attention, voici un restaurant où il se passe quelque chose ! C’est dans une petite rue à deux pas de la collégiale Sainte-Trophime, en plein cœur d’Arles, que Jean Luc Rabanel a ouvert son « atelier ». Dans cette petite salle toute en longueur au nombre de couverts très limité, la décoration est moderne, tendance dépouillée, et les tables, dont le plateau est un mélange de ciment et de pigments, ne sont pas nappées !
Chez Rabanel, on est à l’école du Sud, c’est-à-dire à celle du plaisir de vivre. Il y a du désir dans l’air, un sourire béat sur le visage des clients, et un plaisir palpable de cuisiner chez le chef et ses collaborateurs. L’homme a le vent en poupe, d’accord.
Mais il n’y a pas que cela. Fini les piges de consultant gastronomique international toujours entre deux avions. Ce gascon d’origine s’est trouvé, il a épousé Arles, sa musique et ses corridas, la Camargue, ses ciels changeants et son superbe potager bio. Il en tire l’essentiel de ses fruits et légumes qu’il transforme en tapas ou sushis aussi aériens que savoureux. Pas de carte mais une rafale de propositions que l’on découvre au fur et à mesure – suspense et surprises. Avec ses faux airs de dieu Pan, l’homme à la mèche noire y offre généreusement sa « gourmandise » – le tout au prix d’un menu qui équivaut à celui d’un plat à la carte dans un deux étoiles.
Tout « l’univers féérique » de sa passion se décline des notes les plus acides aux notes les plus croustillantes ou les plus molles. On a parlé de « tapas » faute de mieux : il s’agit plutôt de petites monades leibniziennes, d’unités parfaites qui se suffisent à elles-mêmes, et où le légume se taille la part du lion. Rabanel est par exemple l’auteur d’un gaspacho aux cinq tomates d’anthologie.
Le crédo de cette cuisine hautement technique tout en restant fraîche et inspirée est paradoxal, à l’image de notre modernité : « Rendre le naturel encore plus naturel ». Comment préserver les arômes d’un légume qui sort du jardin et les transmettre intacts dans l’assiette ? Sa petite salade de légumes croquants à la sardine fraîche sur son sablé à l’amande amère et parmesan est franchement bouleversante. Suivront des notes de kumbawa, un yaourt végétal, un toast au foie de lapin, de la mousse de sésame, un sorbet à la tomate…
Tout est léger et allégé, respectueux de l’environnement, certes, mais surtout terriblement gourmand.
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel
7, rue des Carmes
13200 Arles
Tél. : 04.90.91.07.69
Menu « Créations », 7 touches de goût : 45 €
Menu « Émotions », 13 touches de goût : 75 €
