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Voyage au cœur du Cognac
| 21-04-2008 Par Emmanuel Tresmontant Boudé par les Français qui lui préfèrent désormais le whisky, le cognac est devenu la boisson fétiche des rappeurs du Bronx et de Harlem ! Le secret de cette eau de vie n’a pourtant pas changé depuis quatre siècles : pour le connaître, nous sommes allés à la rencontre des derniers petits producteurs de cognac, au cœur de la Grande Champagne… “What a nice cup of tea !” (La reine mère Elisabeth d’Angleterre (1900-2002) après avoir dégusté de vieux cognacs chez Hennessy en 1980)  © Emmanuel Tresmontant/ViaMichelin De la torpeur des Charentes à la jungle de Harlem…Difficile, quand on parle du cognac, de ne pas verser dans une imagerie balzacienne où l’énorme concurrence que se livrent les grandes maisons de négoce (comme Hennessy, Rémy Martin, Martell et Courvoisier qui contrôlent 74% du marché mondial) contraste avec la production artisanale des petites maisons qui, vaille que vaille, continuent à distiller, à élever et à vendre leurs propres cognacs… Il faudrait évoquer aussi les paysages des Charentes, leur lumière éblouissante, la craie que l’on retrouve partout dans le sol mais aussi dans l’architecture des églises, des châteaux et des chais noircis par les champignons*… Tout cela est vrai. Le cognac, toutefois, vit aujourd’hui à l’heure de la mondialisation. 2007, ainsi, fut une année historique avec 158 millions de bouteilles vendues, dont 95 % à l’export. Du jamais vu ! En France, paradoxalement, la consommation de cognac ne cesse de baisser au profit du whisky. Loin de l’image « terroir et tradition », le cognac doit son salut aux rappeurs newyorkais qui, ces dernières années, en ont fait leur boisson culte par opposition whisky considéré comme l’alcool des WASP (white anglo-saxon protestant). Le « yak », comme ils l’appellent, a ainsi conquis en un rien de temps les milieux hip hop, où l’on dépense sans compter, et connaît un succès planétaire grâce au tube du duo Busta Rhymes-P.Didy : « Give me the Henny, [...] you can pass me the Remi, but the pass the Courvoisier » ( « Passez-moi le Henny [abréviation de Hennessy], […] vous pouvez me passer le Rémy [Rémy Martin], mais passez moi surtout le Courvoisier ! »). Décidément, la mondialisation nous réserve bien des surprises ! « Le cognac est le fruit d’un incroyable concours de circonstances » (1) Comment, ce qui n’était encore au temps de François Ier (natif de Cognac) qu’un médiocre vin blanc, a-t-il pu devenir avec le temps l’eau de vie la plus fine et la plus parfumée du monde ? Comment le terrible brandewijn (« vin brûlé ») consommé par les marins hollandais au 17e s. a-t-il pu conquérir (sous le nom de brandy) les cours les plus raffinées d’Europe au 18e s.? Comment, enfin, le cognac, jugé trop élitiste et passéiste par les Français eux-mêmes, demeure-t-il, partout dans le monde, un symbole de la France ?... Pour le savoir, je vous conseille le livre passionnant de Kyle Jarrard, journaliste à l’International Herald Tribune : Cognac, la saga d’un esprit (éditions Le Croît vif, 2007). Ce texan tombé amoureux d’une Charentaise il y a 25 ans a réalisé une vraie enquête « à l’américaine » sur le monde du cognac. Son livre, un travail d’érudit mais bourré d’anecdotes et d’humour, se déguste à petites gorgées et souligne les rapports insoupçonnés qui existent entre la France et les États-Unis : « Moi, Texan, la première fois que j’ai marché dans les pans de vigne en Charente, j’ai regardé par terre, une vieille habitude de chercher des fossiles, et j’ai trouvé les mêmes qu’au Texas ! »(1) Kyle Jarrard, spécialiste mondial du cognac © Kyle Jarrard  © Emmanuel Tresmontant/ViaMichelin Des cognacs 100% artisanauxÀ l’écart des grandes maisons prestigieuses (toutes détenues par des multinationales : LVMH, Pernod-Ricard, Rémy Cointreau et Allied Domecq) je vous conseille d’aller visiter les derniers petits producteurs au contact desquels il est vraiment possible de toucher du doigt la magie du cognac artisanal... Ceux-ci cultivent encore leurs vignes, distillent et élèvent leurs eaux de vie dans leurs propres chais. C’est à 11 heures du matin qu’il faut les rencontrer de préférence, un moment au cours duquel, les capacités gustatives et analytiques étant à leur apogée, ils goûtent leurs cognacs et procèdent aux assemblages. La nécessité d’avoir des stocks explique que tous les petits producteurs de cognac appartiennent à des lignées familiales ayant amassé un capital d’eaux de vie. Impossible, en fait, de « se lancer dans le cognac » du jour au lendemain ! Le cœur du Cognaçais, situé au sud de Cognac, se nomme « Grande Champagne » (forme ancienne du mot « campagne »). Comprenant seulement quelques milliers d’hectares de vignes, cette zone constitue le centre géographique mais aussi le nec plus ultra du vignoble. Les cognacs qui y sont produits se distinguent en effet par leur finesse et leurs parfums floraux et boisés qui persistent longtemps en bouche. Les différents cognacs Selon leur durée de vieillissement en fût de chêne, on distingue plusieurs types de cognacs :- Le trois étoiles est un cognac de qualité courante de 2 à 4 ans d’âge. - Les sigles VO (Very Old), VSOP (Very Superior Old Pale) et Réserve s’appliquent à des cognacs d’âge moyen de 4 à 6 ans. - Les termes XO (Extra Old), Vieille reserve, Napoléon et Extra s’appliquent à des cognacs d’au moins 6 ans. - La fine champagne désigne une eau de vie de Grande ou de Petite Champagne.  © Emmanuel Tresmontant/ViaMichelin À Ambleville, la maison Ragnaud-Sabourin est une maison familiale qui produit depuis 1850 des cognacs admirables distillés sur place et élevés en fût de chêne du Limousin de 350 à 450 litres chacun. Cette maison réputée dispose notamment d’un stock d’eaux de vie plus que centenaires (certaines datent de 1870) mis en bouteilles sous le nom de « Le Paradis » : il s’agit de cognacs exceptionnels à base de cépages rares (comme la folle blanche) et disparus (comme le bouilleux, le balzac blanc et le chalosse)… Plus accessibles financièrement, les cognacs 35 ans d’âge (à base d’ugni blanc, de folle blanche et de colombard) impressionnent par leur robe acajou, leur nez de réglisse et de tilleul et leur bouche moelleuse marqué par le fameux rancio charentais. De 24 € (4 ans) à 500 € (« Le Paradis »).  © Emmanuel Tresmontant/ViaMichelin Tout près d’Ambleville, Lignière est un village typique de la Grande Champagne avec son église romane et son château du 17e s. bordant une jolie rivière. La maison Dudognon y élabore un cognac extraordinaire à partir de cépages anciens (comme le montil et la folle blanche). Cette petite maison est l’une des dernières à distiller ses eaux de vie au feu de bois (et non au gaz) : dès le mois de décembre, le maître de chais doit alimenter son four à bois toutes les 2 heures, jour et nuit, ce qui l’oblige à dormir à côté de son alambic charentais pendant 3 mois ! La douceur du feu de bois permettrait d’obtenir une eau de vie plus fine et plus complexe. Quel que soit leur âge, les cognacs Dudognon sont purs (sans sucre ajouté pour arrondir le goût, ni caramel pour foncer la couleur), vifs, droits et sensuels : la quintessence de la Grande Champagne ! De 27 € à 189,50 € (« Médaille d’Or »).  © Grosperrin L’autre adresse que je vous recommande est la petite maison de négoce Grosperrin fondée en 1992 à Chermignac non loin de Saintes. La famille Grosperrin (hier le père Jean, aujourd’hui le fils Guilhem) achète des lots de cognacs auprès de petits vignerons de tout le Cognaçais (Grande Champagne, mais aussi Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires). Tous les cognacs sélectionnés sont millésimés et non « maquillés » (pas de caramel ni de sucre). Il s’agit d’une véritable « collection », unique en son genre, qui exprime toute la diversité des terroirs, des savoir-faire et des années (les cognacs millésimés étant mis en fûts puis en bouteilles sous le contrôle d’un huissier). Allant à rebrousse-poil des idées reçues, les Grosperrin montrent que le talent d’un vigneron-distillateur peut faire la différence, même si ses raisins sont plantés dans une zone peu prestigieuse : ainsi ce magnifique cognac de 1991 élaboré sur l’île d’Oléron ! Surtout, les cognacs Grosperrin possèdent chacun une identité propre à l’image du 1968 (nez poivré et citronné, bouche légère et fraîche) ou du mythique 1944 (nez très doux de pruneau, de poire et d’épices, bouche voluptueuse encore très vive). De 49 € (1991) à 450 € (1944). Parmi les autres petites maisons réputées pour leurs cognacs, impossible de ne pas citer Delamain à Jarnac (la plus célèbre de toutes) et Paul-Jean Giraud à Bouteville, qui se situent également au sommet de la hiérarchie. *Le torula compniacensis richon est un champignon qui se nourrit notamment des vapeurs de l’alcool et qui prospère d’autant plus que les chais doivent être humides pour le bon vieillissement des cognacs. Informations pratiquesMaison Dudognon « La Davore » 16130 Lignières-Sonneville Tél : 05 45 80 50 42 Maison Grosperrin « La Gabare » 3 avenue du littoral 17460 Chermignac Tél : 05 45 83 74 24 www.lagabare.com Editions le Croît Vif www.croitvif.com |
