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La Chassagnette (Arles)
Georges Rouzeau-02-03-2009
En plein cœur de la Camargue, le chef Armand Arnal vit à l’unisson de son potager bio dont il tire une cuisine moderne et pourtant fidèle à une tradition méditerranéenne sans cesse réinventée : il vient d’obtenir sa première étoile. Tout en rendant hommage au génie du légume, il n’utilise que des produits locaux, développement durable oblige.
Ce n’est pas la revanche du concombre masqué, mais le retour glorieux du légume, amorcé il y a déjà un certain temps par Alain Passard à l’Arpège ou que poursuit Jean-Luc Rabanel dans son atelier arlésien.
Longtemps tenu pour un parent pauvre de la gastronomie, le légume se taille désormais de plus en plus la part du lion. À la Chassagnette, où officie le jeune chef Armand Arnal, repéré par Ducasse, c’est le potager qui fait la loi. Pour les clients, il offre un panorama superbe, aussi esthétique qu’éducatif. Ici, il n’y a pas de rupture entre l’art de produire et celui de manger.
Ce restaurant « bio » retrouve la définition de la gastronomie proposée jadis par Brillat-Savarin qui est la « connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit ». Microcosme, macrocosme, croissance du légume, respect des saisons, harmonie de l’homme et de la Nature : la Chassagnette s’efforce de suivre cette voie. La créativité ne s’en trouve pas pour autant bridée. En collaboration avec ses jardiniers, Armand Arnal se fend d’une réflexion élaborée sur les différents stades de maturation du légume, joue avec des bancs à maturation et d’autres en pleine croissance. La cébette, par exemple, bénéficie d’un système d’irrigation complexe. Par la suite, le légume est servi cru, cuit, mariné, en soupe, en infusion, en entrée ou en dessert comme le fenouil… Quel chef ou quel quidam faisant ses courses ne rêverait-il pas de disposer de 50 variétés de tomates dont l’irrésistible téton de Vénus ?
Grâce à ce pays de Cocagne qui entoure ses cuisines, Armand Arnal mélange ainsi les textures et les couleurs, les saveurs et les goûts : salade d’herbe, fleurs de courgette ou de capucine, velouté d’herbes amères et aromatiques.
Pour autant, la cuisine d’Armand Arnal n’est pas végétarienne : la viande, notamment celle de taureau, et les poissons et crustacés y sont à l’aise. Sandre, cochon du Mont Ventoux, pigeon marseillais de monsieur Lamonica, petits escargots de mer de Saint-Martin-de-Crau ou taureau de Camargue arrivent en voisin, développement durable oblige.
Toute cette science et cette maîtrise sont mises au bénéfice d’une cuisine méditerranéenne, gourmande et colorée, moderne et déniaisée, fidèle à ses traditions, mais qui évite les clichés. C’est précis et joyeux et le dépaysement est total dans cette ancienne bergerie mâtinée d’architecture contemporaine. Entre Montpellier, Arles et Marseille, la Chassagnette est une étape obligée de tout périple gourmand : c’est d’ailleurs l’un des rares restaurants camarguais à servir le soir en extérieur grâce à une immense moustiquaire fixée sur une armature de bois.
La Chassagnette
Le Sambuc 13200 ARLES
Tel. +33 (0)4 90 97 26 96
Fax +33 (0)4 90 97 26 95
Ouvert tous les jours sauf mercredi
Menu du déjeuner à 34 €
Le soir : entrées à 14 €, plats à 29 € et desserts à 11 €.
La Chassagnette est située à 12 kilomètres du centre d'Arles, sur la route du Sambuc. Sortir en direction des Saintes-Maries-de-la-Mer, puis prendre à gauche la D36 en direction de Salin-de-Giraud. Vous verrez la Chassagnette 10 minutes plus tard, sur votre droite.
