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Quand le skrei passe par Rungis…
| 26-01-2010 Par Pierre-Brice Lebrun Bientôt la Saint-Valentin, le poisson amoureux revient ! Le skrei, un jeune cabillaud de l’Arctique qui vit dans les eaux froides de la Mer de Barents, rejoint chaque année, poussé par son instinct, les îles norvégiennes des Lofoten et des Vesteraalen où l’attendent des femelles émoustillées… et des pêcheurs équipés ! Rungis. Minuit. Dans les entrepôts frigorifiques du Groupe Atlantys, les chariots se croisent en frôlant des cartons en frigolite d’où dépassent quelques nageoires, quelques pinces de crabe, quelques bouquets de crevettes, protégés par un film plastique. Un homard, dressé dans son bac, tente, pour l’instant sans succès, d’engager la conversation avec une palette de bourriches d’huîtres de Bretagne autour de laquelle s’active un cariste à la barbe gelée. La frénésie calculée qui s’exprime sur le carrelage détrempé du hangar relève de la chorégraphie la plus aboutie. Les ordres fusent, en code, des camions se vident tandis que d’autres se remplissent, des palettes se défont, d’autres se complètent, identifiées par des signes cabalistiques, des poissons vont et viennent, enfouis dans la glace. Le profane n’y comprend pas grand-chose, mais le ballet ininterrompu lui fait vite tourner la tête. Il se laisse aller alors à imaginer que les tronçons de thon qui se préparent à partir vont rejoindre un sushi-bar, que le turbot est venu à toute vitesse et que la raie qui, là-bas, attend son tour, va avoir, un peu avant le déjeuner, rendez-vous avec des câpres. Rungis s’active la nuit pour qu’au petit matin les cuisines des restaurants et les étals des poissonniers soient approvisionnés : aujourd’hui comme hier et comme demain, ce ne sont pas moins de huit tonnes de poisson du monde entier qui vont transiter par ces frigos ! Le skrei, poisson des fjords Patrick supervise le stock de skrei, qui vient juste d’arriver de Norvège par avion : les beaux poissons étêtés aux écailles luisantes ont été pêchés deux ou trois jours plus tôt au Nord du cercle polaire. La fraîcheur de leur entame, la couleur de leur chair nacrée ne font aucun doute. Patrick est particulièrement fier de son skrei : « Je suis ce poisson depuis quatre ans, il est vraiment exceptionnel ! C’est un produit sans mauvaise surprise, à la qualité constante… » Les clients, d’ailleurs, ne se trompent pas, qui attendent impatiemment son arrivée mi-janvier, qui le réclament quand il se fait attendre, qui le commandent jusqu’à ce qu’il disparaisse, mi-mars. Le skrei est un poisson saisonnier à l’identité forte, au goût prononcé, à la chair blanche particulièrement goûteuse et au nom évocateur d’origine viking. L’essayer, c’est l’adopter ! Un peu plus cher que le cabillaud côtier (de 1 € à 1,50 € de plus par kilo), il ravit les restaurateurs qui ont à cœur de fidéliser leur clientèle avec des produits de qualité : « Le skrei, explique Patrick, il faut le faire vivre, le présenter, c’est un poisson qui a quelque chose à dire, à raconter, il arrive quand même directement des fjords ! » Le skrei, star des fourneaux Une heure du matin. Les premiers camions quittent le quai, ils vont livrer leur cargaison à Strasbourg, à Lyon, où des chefs vont les réceptionner à l’aurore : « On livre tout type de restos, raconte Patrick, des petits, des grands, des étoilés, en France et dans le monde entier… Là, par exemple, le gros camion blanc va rejoindre Roissy : sa cargaison sera transférée dans les soutes d’un avion en partance pour le Japon, elle va approvisionner les cuisines des six restaurants que Joël Robuchon gère à Tokyo. » Le stock de skrei diminue à vue d’œil : les Norvégiens ne le commercialisent qu’entier, sans tête, emballé tout seul ou par trois ; ils nous l’expédient recouvert de glace, soigneusement étiqueté et labellisé… Cette filiale d’Atlantys écoule en saison une tonne de skrei par semaine, contre trois à quatre tonnes de cabillaud, souvent déjà découpé en filets. Les camions qui partent vont de moins en moins loin : Nancy, Lille, Tours… Ils emmènent leur lot de soles, de bars, de langoustines, de roussettes et de skrei. Les derniers, sur le coup de six heures, se préparent à rejoindre Paris : chaque matin, ils livrent 400 adresses intra-muros. Patrick, qui est là au moins jusqu’à midi, avoue qu’il mange le skrei tout simplement poêlé à l’huile d’olive : le poisson, c’est souvent préparé simplement qu’il est le meilleur ! Bien que le skrei soit toujours exquis… Pour en savoir plus Centre des produits de la Mer de Norvège Recettes, conseils & informations sur le skrei et sur tous les poissons de Norvège. Merci à Patrick Delettre et à Anne-Catherine Giberson, du Groupe Atlantys. |
