Lille : Gilberto d’Annunzio ou la pizza retrouvée

Installé près de la célèbre rue de la Monnaie, Gilberto d’Annunzio, 39 ans, est l’une des figures du vieux Lille. C’est lui qui, en 2000, avait fait sensation en publiant un calendrier caritatif dans lequel les commerçants de la rue de la Monnaie (lui en tête) posaient nus : « Au départ, c’était une boutade, mais le succès fut tel que l’idée n’a cessé d’être reprise un peu partout en France ! »

 

En créant La Bottega en 1997, Gilberto a fait découvrir aux Lillois certains produits d’exception comme les huiles d’olive de Sicile, d’Ombrie, des Abbruzes ou même du Lac de Garde (« celles de Toscane me paraissant un peu surévaluées tant financièrement que qualitativement »). Ses flacons de vinaigre balsamique sans colorants ni caramel ajouté sont admirables, tout comme ses pâtes artisanales sèches (fabriquées par Martelli) ou aux œufs (Spinosi). Et que dire de sa porchetta d’Ombrie ? Un cochon désossé, farci au fenouil sauvage et au foie, cuit pendant dix heures… « Une merveille qui mérite largement d’être associé à un Sassicaia, le plus grand vin d’Italie ! »*

 

Mais voici qu’en 2005, le beau Gilberto, qui s’ennuie un peu, se met en tête de créer, juste en face de son épicerie, une pizzeria d’un nouveau genre. Conseillé par le grand boulanger de Wattignie Alex Croquet (article), Gilberto élabore alors une pâte à pizza fantastique dont le secret de fabrication tient essentiellement à deux choses : une longue fermentation (24 h) et une quantité d’eau supérieure à la moyenne. Le résultat est une pâte très aérée, fine, légère mais dense et pleine de goûts !

 

Loin des pizzas ordinaires servies pour un prix très consistant (de 12 à 15 € en moyenne), Gilberto fait le pari de vendre des pizzas « de luxe » à 10 €. Ainsi sa traditionnelle Margarita (représentant les 3 couleurs du drapeau italien) est-elle composée de vraie mozarella de Buffala (déposée sur la pâte uniquement en fin de cuisson), de sauce tomate bio, de feuilles de basilic fraîches et d’huile d’olive d’Ombrie… Une splendeur qui suscite immédiatement l’interrogation : pourquoi toutes les Margarita ne sont-elles pas fabriquées sur le même modèle ?

Sa pizza à la roquette fraîche, à la mozarella, aux copeaux de parmesan, à la tomate confite et à la porchetta est aussi un petit chef-d’œuvre de pizza blanche, tout comme sa pizza au thon, aux câpres, aux anchois et aux olives noires. Pour Noël, Gilberto a également mis au point une pizza à la truffe blanche et à l’huile d’olive qui a fait un malheur. « Aujourd’hui, je vends  7 pizzas blanches sur 10 pour 3 pizzas à la tomate. Le goût du public est vraiment en train de changer. »

Provocateur, il a intitulé l’une de ses dernières créations « Materazzi » (du nom du célèbre footballeur italien victime d’un certain coup de tête) : « Un clin d’œil pour rappeler aux Français chauvins qui a gagné la coupe du monde ! »

 

Chaque automne, Gilberto d’Annunzio part dans les Abbruzes chez Giuseppe Ursini, l’un des plus remarquables producteurs d’huile d’olive du pays. Récolte des olives, visite du moulin, dîner dans un restaurant sur pilotis au-dessus de l’Adriatique en présence de Nicolas Roni, élu Meilleur caviste du Monde en 2005… Cette expédition gastronomique à laquelle Gilberto convie tous les passionnés rencontrés dans sa boutique est pour lui un retour aux sources autant qu’une façon de faire se rencontrer des hommes venus de tous les pays, pour qui l’amour du goût et de l’artisanat sont le sel de la terre.

 

*En 1996, un jury international dégusta à l’aveugle, dans des conditions irréprochables de rigueur, 69 vins prestigieux du Bordelais parmi lesquels on avait malicieusement glissé un intrus. Surprise, ce fut précisément ce vin « pirate », le Sassicaia 1985 originaire de Toscane, qui devança Pétrus, château Margaux, Haut-Brion, Latour et Mouton-Rothschild !

 

8 bis, rue au Peterinck

59 800 Lille

Tél. : 03 20 21 16 85