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La gueuze, nectar de Bruxelles
La gueuze, nectar de BruxellesPar Bernard DubrulleSi la grande majorité des bières actuelles ont besoin de l’adjonction de levure pour fermenter (et donc devenir « bières »), les fermentations spontanées ne nécessitent, comme leur nom l’indique, aucun apport de levure extérieur. Dans la région située au sud et à l’ouest de Bruxelles, appelée le Pajottenland, l’air ambiant serait si particulier au point, dit-on, de favoriser la génération de cellules vivantes spécifiques. Ces micro-organismes circulent forcément dans les brasseries comme partout ailleurs. Ils entrent ainsi en contact avec le moût, refroidi dans des bacs ouverts à l’air libre, provoquant la fermentation et donnant naissance au lambic, une bière au goût si spécifique, légèrement voire franchement acide. Sans entrer dans des considérations trop techniques, ces levains naturels, parmi lesquels les plus connus sont les Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus, favorisent l'assimilation des sucres non fermentescibles, procédé grâce auquel le lambic sera très peu sucré.  Cuve de fermentation © B. Dubrulle La gueuze, fille du lambicJusqu'au début du 20e s., Bruxelles et sa région comptaient plusieurs centaines de brasseries qui produisaient le lambic. Aujourd’hui, il n'en reste qu’une seule dans la capitale de l'Europe : la brasserie Cantillon. Et le nombre total dans la région ne dépasse pas la dizaine. Le lambic, dont le nom proviendrait de Lembeek, localité du Brabant Flamand, est la base de toutes les gueuzes, krieks et autres dérivés. Mis au point selon une recette ancestrale (certaines sources évoquent des documents déjà « anciens » au 16e s.), le lambic est composé de +/-65 % d'orge malté et de +/-35 % de froment non malté (c’est-à-dire non torréfié). Il est brassé avec du houblon suranné, âgé de 2 à 3 ans, qui joue un rôle de conservateur. Durant sa « cuisson », d'une durée de 6 heures, on lui ajoute une part de ce houblon vieilli. Il est brassé durant les mois d'hiver (d'octobre à mars) car les micro-organismes présents dans l'air sont alors libres de toute bactérie nuisible. Après le brassage, les cuves de fermentation, ouvertes, sont exposées à l'air ambiant grâce aux toits percés de larges ouvertures. Difficilement buvable à sa sortie des cuves car trop acide, le lambic mûrit durant plusieurs semaines, plusieurs mois et jusqu'à trois ans en fûts de bois avant de faire son apparition dans nos verres. Contrairement à la plupart des autres bières, le lambic ne mousse absolument pas et est d'ailleurs souvent servi dans de simples verres droits. Si au fil du temps l'engouement des Bruxellois et des Belges en général pour le lambic ne cessa de baisser, il est aujourd'hui remplacé par un succès croissant à l'étranger. Le brasseur doit attendre un minimum d'un an avant d'obtenir une bière destinée à l'élaboration d'autres produits comme la gueuze ou la kriek.  © B. Dubrulle Mais qui est donc cette gueuze ?Surnommée parfois le « champagne bruxellois », la gueuze est élaborée grâce à l’assemblage de lambic de qualités et d'âges différents. Lors du mélange, les sucres non assimilés de la plus jeune bière provoquent une nouvelle fermentation de l'ensemble qui sature à nouveau, provoquant l’apparition de fines bulles de type « champagne » et donnant naissance à une boisson différente de la première. Des lambics de trois à cinq millésimes différents sont nécessaires, voire obligatoires pour produire une vraie bonne gueuze. On raconte à ce propos qu’elle tirerait son nom des Gueux, à l'époque du règne de Philippe II. La gueuze est particulièrement appréciée en apéritif, en accompagnement de spécialités bruxelloises telles que la tartine au fromage blanc ou aux fines herbes, ainsi qu'avec des plats simples comme les croque-Monsieur. Elle est aussi l’une des seules bières accessibles aux diabétiques car elle est exempte de sucres. La brasserie Belle-Vue (groupe InBev) domine largement le marché (70 % des bières de fermentation spontanée) mais propose des produits volontairement édulcorés. Parmi les autres brasseries, Mort Subite (groupe Alken-Maes), Timmermans (John Martin) et Saint-Louis (Van Honsebrouck, pourtant hors région de production) complètent le quatuor des plus gros producteurs... sans qu’ils soient nécessairement les plus authentiques. Depuis quelques années, deux gammes distinctes ont vu le jour chez ces « grands » producteurs, une bière étant « commerciale » et l’autre « traditionnelle ». Outre ceux-ci, quelques producteurs de gueuze continuent de proposer uniquement des bières respectueuses de la tradition : la plus que centenaire Cantillon à Anderlecht (Bruxelles) qui a par ailleurs reçu le « Prix des Musées 2007 » pour son Musée Bruxellois de la Gueuze, 3 Fonteinen, Boon, De Cam, De Troch, Girardin, Hanssens et Oud Beersel en Brabant flamand. Ces derniers, que l’on appelle également « coupeurs de lambic » car ils achètent du lambic produit chez d’autres pour l’assembler, sont réunis au sein de l’association HORAL qui a pour objectif de promouvoir et défendre les lambics artisanaux et les produits dérivés. Le plus fameux d’entre eux est sans aucun doute la kriek, une bière délicieuse et rafraîchissante à souhait, préparée avec un minimum de 50 kg de cerises du Nord pour 250 litres de lambic. Mais ceci une autre histoire... Où acheter, où déguster une bonne gueuze ?Brasserie Cantillon et Musée Bruxellois de la Gueuze Rue Gheude, 56 1070 Bruxelles Tél. : 02 521 49 28 Ouvert du lundi au vendredi de 9h à 17h et le samedi de 10h à 17h. Brasserie 3 Fonteinen Hoogstraat, 2A 1650 Beersel Tél. : 02 306 71 03 Magasin ouvert du jeudi au samedi de 9h à 18h. Visites de la brasserie sur rendez-vous. À la Mort Subite Rue Montagne-aux-Herbes-Potagères, 7 1000 Bruxelles Tél. : 02 513 13 18 Légendaire bistro bruxellois : tartines au fromage blanc, lambic et photos jaunies de Jacques Brel attablé dans l’établissement. La Bécasse Rue de Tabora, 11 1000 Bruxelles Tél. : 02 511 00 06 Vraie vieille taverne (plus de 130 ans d’existence), ancrée à deux pas de la Bourse et à peine trois de la Grand Place, cachée au fond d’une minuscule ruelle. La spécialité de l’endroit est le lambic doux Timmermans servi dans les traditionnelles cruches en grès. Pour les petites faims ou les déjeuners rapides : tartines garnies de spécialités locales comme le plattekeis… De Bier Circus Rue de l’Enseignement, 57 1000 Bruxelles Tél. : 02 218 00 34 Repaire des véritables connaisseurs de la bière de nos terroirs et de ses mystères, c'est l'établissement incontournable par excellence que tout amateur de bières belges fréquente ou fréquentera un jour. On y déguste aussi de la cuisine belge mouillée à la bière. |
