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Les meilleurs chefs d'Allemagne de l’Est
| 19-10-2009 Par Barbara Goerlich L’Allemagne de l’Est ajoute son grain de sel à l’art culinaire : les « cinq nouveaux états fédérés* » comptent en effet de plus en plus de chefs étoilés. Certes, la majorité d’entre eux viennent de l’Ouest et sont donc considérés comme des « étrangers ». Mais il y a également les grands chefs qui ont fait leurs classes en RDA et qui font aujourd’hui partie des meilleurs et des plus connus de la profession.  © Romantik Hotel Pattis Dresden Mario Pattis, premier chef étoilé de l’Allemagne de l’EstMario Pattis est le premier chef étoilé des nouveaux états fédérés et premier chef étoilé de Saxe. Il a obtenu cette distinction convoitée en 1994, alors qu’il était chef du restaurant « Zur Erholung » à Dresde. Pattis est connu pour son interprétation créative et moderne de la cuisine baroque saxonne. Il dirigea jusqu’à il y a peu le Romantik Hotel Pattis de Dresde, un établissement familial, et travaille actuellement sur le concept de son nouveau restaurant qu’il compte ouvrir dans la vieille ville de Dresde. Il n’aime pas rentrer dans les détails, mais on sait que ce sera « à coup sûr un établissement étoilé ». Ce qui attise notre curiosité.  © Ristorante Stadtpfeiffer im Gewandhaus Detlef Schlegel : chef étoilé et entrepreneurTout a commencé au « club des travailleurs » de Döbeln (Saxe), qui regroupait un restaurant, un bar, une salle de danse et une salle de mariage. Detlef Schlegel trimait aux fourneaux tandis que sa future femme, Petra, s’entraînait à la course de fond pendant le service. Pendant leurs années d’apprentissage – et d’entraînement –, le couple parcourut la RDA et travailla à Usedom, Rennsteig et Oberwiesenthal. Partout, ils respectèrent le sozialistischen Versorgungsauftrag (devoir d’approvisionnement socialiste). Le mur tomba, le monde s’agrandit et leurs objectifs aussi. Le couple Schlegel travailla successivement à Traube-Tonbach, au Brenner’s Parkhotel, au Nösse de Sylt, au Victoria Jungfrau à Interlaken et au Gstaader Chesery. À Leipzig, ils décidèrent de prendre leur indépendance et devinrent propriétaires et gérants du Stadtpfeiffer. Grâce à sa cuisine, Detlef Schlegel éleva le restaurant du Gewandhaus (célèbre salle de concert) au plus haut niveau de la gastronomie et obtint une étoile en 2002. Schlegel aime particulièrement cuisiner les fruits de mer : parmi ses créations, citons les coquilles Saint-Jacques aux truffes du Périgord, lard et betteraves glacées. Il travaille également un agneau de lait de première qualité, et beaucoup d’autres mets raffinés.  © Bäkemühle Ronny Pietzner : un chef passionnéMême sans étoile, on peut être connu dans le monde des chefs allemands. Ronny Pietzner en est la preuve. L’homme n’a que 31 ans, et pourtant il a créé une véritable révolution dans le monde de la grande cuisine. La carrière de ce Brandebourgeois de naissance s’est déroulée en un éclair. Il fit ses premières armes à « l’Hotel Hakeburg », aux environs de Potsdam, puis travailla successivement au Krongut Bornstedt de Postdam (non loin du château Sanssouci) au Turmhotel Lübbenau de Spreewald et à l’Hotel Bayrisches Haus de Potsdam. En 2002, Ronny Pietzner fonda la société Gastronomie Management GmbH pour développer ses produits et ses concepts. En 2006, il ouvrit son propre restaurant, Bäkemühle, à Kleinmachnow. Aujourd’hui, Ronny Pietzner est gérant de son propre groupe d’entreprises. Il est à la tête de plusieurs restaurants (Blockhaus am Wolzensee, Bismarckhöhe à Werder), dirige un service de restauration florissant et développe des concepts, des recettes et des produits pour de grandes entreprises. Comme si ce n’était pas suffisant, Ronny Pietzner est également l’un des chefs de l’Est les plus connus de la télévision. Depuis 2005, il est la star de l’émission « Zibb », diffusé à la radio Berlin-Brandenburg, et s’est déjà fait un nom en signant plusieurs livres de cuisine. Outre ses nombreuses activités, ce jeune père de famille trouve encore du temps pour s’engager à titre honorifique comme responsable de l’association allemande des chefs, la « Köche-Nationalmannschaft ». Avec son équipe, Ronny Pietzner décrocha en 2006 le titre de champion du monde à Singapour. Malgré sa carrière audacieuse et ses nombreux succès, Ronny Pietzner a su garder les pieds sur terre et aime toujours autant être derrière les fourneaux. Un véritable « chef passionné » !  © Rutz Weinbar Marco Müller : cuisiner avec le cœurSon plat préféré, c’est le tartare frais fait maison, et il aime parfumer ses créations avec des graines de coriandre grillées. Né à Potsdam-Babelsberg, Marco Müller commença son apprentissage de chef en 1986, à 16 ans, auprès du HO, l’organisation du commerce national de la RDA, à Potsdam. Après la chute du mur, il travailla pour plusieurs restaurants berlinois comme le Schlosshotel à Grunewald, le Kempinski Grill et le Grand Slam à Grunewald. Après être passé au Schlosshotel Bühler Höhe en Forêt-Noire, il poursuivit son parcours de chef cuisinier au restaurant Harlekin du Grandhotel Esplanade de Berlin, puis intégra en 2004 les cuisines du Rutz Weinbar, dans le quartier de Mitte. Sa devise : « Cuisiner avec le cœur » ! En 2007, le Guide Michelin décerne à Marco Müller sa première étoile : « C’était comme un adoubement », se souvient-il. « J’ai eu la chair de poule pendant une heure et la nuit venue, je me suis endormi avec un grand sourire. » Le Rutz Weinbar, situé à proximité de l’Oranienburger Tor, est un restaurant chic et moderne qui occupe deux étages. Au rez-de-chaussée se trouve le bar de jour, et au premier étage le restaurant. Pour ceux qui souhaitent admirer le chef et son équipe en plein travail, nous vous conseillons de réserver la Theatertisch : vous serez placé devant une baie vitrée qui sépare la cuisine de la salle et aurez ainsi tout loisir d’observer Marco Müller. * Les cinq états qui faisaient autrefois partie de la RDA, à savoir la Saxe, la Saxe-Anhalt, la Thuringe, le Brandebourg et le Mecklembourg-Poméranie-Occidentale. AdressesRestaurant Stadtpfeiffer im Gewandhaus Augustusplatz 8 04109 Leipzig Tél. : 0341/217 89 20 Bäkemühle Wilhelm-Pieck-Strasse 7a 14532 Stahnsdorf-Sputendorf Tél. : 033203/780 08 Rutz Weinbar Chausseestraße 8 10115 Berlin-Mitte Tél. : 030/24 62 87 60 |
