La Bourgogne, une renommée bien méritée

Gare SNCF de Belleville. Parfois terminus, quelquefois départ d’un périple gourmand. Jadis, les trains de grandes lignes passaient ici et les voyageurs descendaient par grappe découvrir le charme du petit village, porte d’entrée du Beaujolais. Ce temps est révolu et seuls les TER s’arrêtent désormais dans cette charmante gare. En provenance de Lyon certains mènent à Mâcon, d’autres poussent jusqu’à Chagny. En parallèle, en quelque sorte, à cette Nationale 6 qui traverse la Bourgogne.

À quelques pas de la gare, le Beaujolais. Une maison rustique avec chambres (désormais désuètes) à l’étage, créée voici un siècle et demi par un certain Pelletier. Dans les années soixante, le guide MICHELIN distinguait la cuisine des frères Raymond et Robert Dalmaz « l’une des meilleures dans sa catégorie » en attribuant une étoile qui brilla plusieurs décennies au-dessus de cette solide maison de famille.

Maison de famille justement. C’est l’esprit que lui ont donné Annie et Sébastien Reumaux, débarqués ici en juin 2004 et qui n’ignorent rien de l’histoire de « leur » Beaujolais. À chacun son rôle : le mari en cuisine, l’épouse en salle. Discret, le Ch’ti natif de Bergues (si, si, la ville où Dany Boon a tourné son dernier film), a découvert son métier dans sa région d’origine avant de s’exiler sur la Côte d’Azur (Vergé à Mougins et Issautier à Saint-Martin-du-Var en particulier). Après un court passage à Lyon, il est monté dans le Beaujolais. Son credo ? « Une bonne auberge où les gens se sentent bien. Un lieu sympathique et sans prétention. Pas de décor ou de grand service. » Sa cuisine ? « Des produits de qualité, tout simplement. Une terrine de lapereau au thym et au romarin, des escargots de Bourgogne, une andouillette du Beaujolais. »

Ce matin-là, l’odeur du gratin dauphinois incite à s’attabler. À prendre le temps de le déguster avec un filet de bœuf à la beaujolaise et sa sauce au gamay. « Je peux vous donner quelques bonnes adresses de vignerons » glisse Annie qui défend les producteurs locaux. Elle parle d’Alain Marquetoux et de « son vin façon vigneronne », de Daniel Mathon et ses « vielles vignes vinifiées dans la tradition » ou de Daniel Rampon et ses « cuvées spéciales ». « On connaît le producteur et sa façon de travailler » ajoute Sébastien indiquant aussi qu’à travers une boutique à la sortie du village à l’enseigne de « Bobosse », Bernard Jubran a pris le relais de cette figure légendaire du coin et charcutier hors pair.

En piquant vers la RN 6, route choisie pour le périple, la solide maison est à main gauche. À toute heure on déguste des vins gouleyants et on découvre les charcuteries locales…

La route file, laissant deviner les vignobles. À Romanèche-Thorins, Georges et Franck Dubœuf ont installé leur Hameau du Vin. On visite la gare, on découvre les secrets de fabrication du vin, on fait quelques emplettes. Ludique et instructif. Plus loin, au bord de la route, une vieille publicité murale vante les mérites du Chapon Fin à Thoissey. Obsolète. L’ancien restaurant de Paul Blanc (l’un des trois Paul, avec Bocuse et Lacombe, qui mit le pied à l’étrier au plus célèbre négociant de la région) n’existe plus. Les étoiles ont cessé de briller. Cette maison, où l’écrivain Albert Camus passa sa dernière nuit avant son tragique accident le 4 janvier 1960 sur une route de l’Yonne, est devenue résidence privée.

On pousse jusqu’à Crêches-sur-Saône et on bifurque sur la gauche. Départementale 31 ou Route des Vignobles, c’est selon. La route monte au milieu des vignes jusqu’à ce solide bourg où, jadis, Lucie Aubrac trouva refuge pendant les heures sombres de la guerre. En face de l’église, la Table de Chaintré dont Gérard Alonso, désormais installé à Gordes, assura longtemps la réputation. Sébastien Grospellier s’était lié d’amitié avec ce « cuisinier amoureux des vins » et c’est tout naturellement qu’il a accepté d’assurer la relève en reprenant l’affaire le 1^er juin 2007. Comme au Beaujolais, structure réduite. Floriane est en salle, son mari en cuisine. La vocation de ce dernier tient au métier du grand-père. Il y a de longues années, Roger Grospellier était le chef propriétaire du Restaurant des Îles à Albigny-sur-Saône, tout près de Collonges-au-Mont-d’Or où un certain Georges Bocuse montrait la route à son fils Paul…

« Tout petit, on était dedans » raconte-t-il évoquant avec émotion les « sacrées colères » de l’aïeul et sa manière de préparer terrines et feuilleté de crevettes. Après le Lycée Hôtelier de Poligny, il a suivi un parcours jalonné de belles maisons étoilées : Jeunet à Arbois, Loiseau à Saulieu, La Pyramide à Vienne. Son travail avec Jean-Paul Jeunet l’a définitivement marqué. « Avant d’aller à Arbois, je connaissais les produits. Après, je savais les travailler » schématise-t-il.

Les produits ? Son leitmotiv. Il salive lorsqu’il évoque la saison de la chasse et le lièvre à la Royale avec sa sauce au sang. Il s’enflamme quand revient l’époque des truffes qu’il aime travailler et qui commandent l’ordonnancement de son menu. « Le marché du mardi détermine mes propositions de la semaine » dit-il.Un menu au déjeuner. Une autre proposition pour le dîner. Le client navigue en toute confiance. « Ma cuisine ? Du classique revisité. J’adore les classiques.Mais sans crème, ni sauce lourde » avoue ce gourmand qui ne s’ignore pas. Il aime aussi les bons artisans qui lui fournissent les produits. Les vignerons qui travaillent dans « le vrai ».

Il cite Josette et Gérard Valette, les voisins de Chaintré, experts en Mâcon Chaintré et Pouilly Fuissé. Mais aussi Claire et Fabio Montrasi, couple d’architectes reconvertis dans le vin et qui travaillent en bio au Château des Rontets propriété de la famille Gazeau-Varembon depuis 1850 ! « De superbes vins racés et complexes » glisse Floriane, la lippe gourmande.

Après la descente au cœur des vignes, retour sur la RN 6. Plane. Sans charme particulier. Direction Tournus via Mâcon et les bords de Saône. À la sortie de la ville, petit regard nostalgique sur la gauche. Sur le quai Jean-Jaurès, imposant, l’hôtel d’Europe et d’Angleterre est toujours à la même place. C’est là que dans les années trente, Victor Burtin couronné à trois étoiles par le guide MICHELIN, a reçu les plus fins gourmets du monde entier. « Une des meilleures maisons de l’univers » écrivait à l’époque Pierre Andrieu dans ses Fines Gueules de France. C’est en face de cette vénérable maison que les hydravions de l’Imperial Airways assurant la liaison aérienne entre l’Angleterre et Le Caire, s’offraient une escale. Technique pour les appareils, gourmande pour ses passagers qui, rassasiés et reposés après une nuit à l’hôtel, reprenaient le voyage.

À quelques kilomètres de Tournus, un petit panneau routier attire l’attention : Auberge des Gourmets, deuxième route à droite. À ne pas manquer ! Cap sur Le Villars, petit village de carte postale avec ses 235 habitants et son l’église romane des XI^e et XII^e siècles qui attire le regard. De nombreuses célébrités ont séjourné ici où Anatole France situe un épisode de son roman La Rôtisserie de la Reine Pédauque. L’ingénieur Gabriel Voisin, pionnier de l’aviation et de l’automobile. Antoine de Saint-Exupéry aviateur et écrivain. Alfred Cortot pianiste de génie et propagandiste de l’œuvre de Wagner. L’église, la mairie et, en face, façade pimpante et volets bleus, l’auberge où Daniel Rogie exerce ses talents. Pendant plus de quinze ans, une étoile récompensa sa cuisine au Rempart à Tournus. Puis en juin 2002, il a choisi un autre mode de vie et d’expression culinaire. Chez lui, seul en cuisine, dans une modeste maison où il se fait plaisir. Convivialité est le maître mot de son discours. Jambon persillé et terrine « maison », coq au vin figurent parmi les « classiques » de cette maison de confiance où les vins sont plaisants. Ceux de Pascal Auget par exemple, dont les vignes s’étendent tout près de là et qui signe sur les terroirs de Tournus et de Préty d’aimables nectars rouges et blancs…

Le petit chemin conduit à nouveau sur la Nationale et Tournus, réputée « ville gourmande » depuis des lustres. Tout à l’entrée de la ville, où la visite de l’Abbaye Saint-Philibert s’impose, la famille Carrette invite ses clients Aux Terrasses. Sourire à l’accueil, service exclusivement féminin au restaurant et gentillesse de rigueur. Ces dernières années, rien n’a été facile. Une étoile était venue couronner le travail du chef, brutalement disparu en 2005. Jean-Michel son fils a alors quitté Roanne et son poste de chef de partie chez Troisgros pour assumer l’héritage. Avec bonheur. Sa mère et son épouse l’épaulent et le fidèle « second » est toujours en cuisine. Tout roule donc dans cette modeste maison où l’amabilité est une seconde nature.

Non loin de là, l’avenir de la maison Greuze s’inscrit en pointillé. Ce fut longtemps le terrain d’expression du truculent Jean Ducloux chez qui les voyageurs qui descendaient sur la Côte d’Azur… ou qui en remontaient, faisaient immanquablement étape. Pour le pâté en croûte « Alexandre Dumaine », la quenelle de brochet « Henri Racouchot », l’entrecôte poêlée non parée et le soufflé chaud au Grand Marnier. L’arrivée en cuisine en mars de Yohann Chapuis, ex-second chez Lameuloise à Chagny, peut relancer ce vénérable établissement.

Pas très loin encore, La Tour du Trésorier. Une charmante maison où Lotti et Michel Vialle chouchoutent leurs hôtes d’une nuit. Dans cette demeure historique, on mesure mieux le poids de l’expression « prendre son temps » et de son corollaire « ne rien faire ». Sinon reprendre la route vers le nord…

Avec ses maisons essaimées tout au long de la route, le village de 3 000 habitants n’a rien de remarquable. Il mérite pourtant une halte. En face de l’Hôtel Dieu, la pimpante façade de L’Amaryllis attire le regard. L’Amaryllis ? « Parce que le nom sonne bien et que la fleur est belle » justifie Corinne Burtinsouriante épouse d’un jeune chef talentueux. Avec l’arrivée d’une étoile au guide Michelin et la naissance de leur fils, six ans ou presque après sa sœur Amélie, le mois de mars du couple, fut particulier et mémorable.

Ils se sont rencontrés en 1999 à Lyon chez Pierre Orsi. Il était en cuisine, elle en salle. Ils ne se sont plus quittés depuis et se sont installés ensemble il y a trois ans. La Pyramide, Paul Bocuse, Guy Lassausaie, La Rotonde : les étoiles jalonnent le parcours professionnel de Cédric qui avoue crânement qu’il fait de la « cuisine classique » où les produits « sont respectés et mis en valeur ». Sa dodinede foie gras de canard aux figues avec caramel aux trois poivres et sa noix de veau cuite à basse température avec cromesquis de fenouil sur poitrine de porc confite au jus de Noilly Prat, lui valent tous les suffrages d’une clientèle fidèle qui apprécie aussi le sobre décor contemporain aux lignes épurées du restaurant… 

La carte des mets, aux prix modestes, est séduisante. Celle des vins n’est pas négligée. Le Montagny 1^er Cru de Stéphane Aladame y figure en bonne place. Ce jeune vigneron, à peine trentenaire, qui a converti ses vignes en culture biologique, joue une belle partition…

On reprend la route vers la « capitale gourmande » de la Bourgogne par la grâce d’une maison triplement étoilée depuis des lustres par le guide MICHELIN. Halte sur la place d’Armes où la maison Lameloise semble là de toute éternité. Plusieurs siècles en tout cas puisque cet ancien relais de poste construit au XVI^e siècle, figurait déjà dans la toute première édition du guide Michelin, en 1900 sous le nom d’Hôtel du Commerce.

Jacques Lameloise représente la troisième génération familiale de cuisiniers. Il est né ici, dans la chambre numéro 1 de l’hôtel où en 1979 et à 32 ans, il devint le plus jeune « trois étoiles » de l’histoire.

Avant son retour aux sources en 1971 aux côtés de son père Jean, son parcours l’a mené dans quelques maisons prestigieuses de Paris (Lucas-Carton, Fouquet’s, Ledoyen, Lasserre) et Londres (Savoy où plane encore l’ombre d’Escoffier). « J’aime les choses simples. J’aime la cuisine non apprêtée, des plats où les saveurs ne s’entrechoquent pas » professe cet enthousiaste à qui le chanteur Léo Ferré avait attribué, symboliquement, une quatrième étoile.

Gourmand, il glisse l’adresse de son voisin Jean-Yves Gaudillière, charcutier et « bête à concours » qui excelle dans l’art de préparer le jambon persillé.

Attachant, l’homme collectionne les maximes qu’il affiche dans tous les coins de sa cuisine où Eric Prat, passé chez Régis Marcon à l’Auberge des Cîmes, le seconde désormais. « Il faut toujours se surpasser pour rester seulement bon […] Trois étoiles c’est le travail de toute une équipe […] Tous unis, nous ne sommes pas certains de gagner ; désunis nous sommes sûrs de perdre » proclame-t-il avec conviction.

Restaurant donc, mais aussi « conservatoire » où de nombreux chefs sont venus se former, à l’unisson de la partition jouée par leur « patron ». Ils représentent aujourd’hui, maîtres chez eux, une formidable constellation étoilée. Une idée d’itinéraire gourmand dans toute la France. En vrac, il cite dans une liste non exhaustive, Laurent Peugeot Le Charlemagne à Pernand-Vergelesse ; Bernard Mariller Le Gourmet de Sèze à Lyon, Pascal Alonso Le Pré du Moulin à Sérigan-du-Comtat, Eric Westerman au Buerehiesel à Strasbourg, Boris Campanella au Château de Candie à Chambéry-le-Vieux, Marc Faivre au Bon Accueil à Malbuisson, Jean-Marc Kiény à La Poste à Riedesheim, Bruno Monnoir au Bénaton à Beaune et Jérôme Brochot au France à Montceau-les-Mines. Collectionneur de vieilles voitures, il est aussi passionné par les vins. Au point de vendre à son nom des cuvées soigneusement sélectionnées après de savoureuses dégustations…

Là encore, dans cette maison de famille, il faut savoir prendre le temps et faire étape… avant de reprendre la route.

Destination finale Beaune et ses Hospices. Sa belle offre hôtelière et ses restaurants où brillent étoiles et Bibs Gourmands méritent l’attention. La ville justifie la visite. En touriste pour qui les tentations gourmandes sont légion. Entre autres gourmandises, on trouve ici le dernier « artisan » moutardier. En 1840, Léon Bouley fonda une maison que dirige toujours sa famille. Dans les années trente, Edmond Fallot lui a donné son nom puis, bien plus tard, l’a confiée à son gendre dont le fils, Marc Désarménien, préside désormais aux destinées des établissements Fallot. Les maisons de vignerons s’offrent aux dégustateurs.Dégustations aussi, accompagnées d’un solide rassurant à Loiseau des Vignes. Au 31, rue Maufoux, jouxtant l’hôtel Le Cep au charme un brin suranné et à l’incomparable « atmosphère province », le concept est novateur.

Dominique Loiseau l’a soigneusement pensé avant de confier à Bruno Dumont, passé par la « maison-mère » de Saulieu, la direction de la salle et à Gilles Bérard, longtemps à La Montagne de Brancion à Tournus, celle de la cuisine.

Un restaurant ce Loiseau-là ? Bien sûr, mais un restaurant de vins, ici déclinés au verre, en deux capacités de huit et douze centilitres, pour satisfaire toutes les soifs sans craindre le verdict du gendarme !

Tout a été soigneusement étudié. Et Eric Goettelman, chef sommelier du Relais Bernard Loiseau a planché sur la sélection des bouteilles qui figurent à la carte. Celles des bons négociants locaux bien sûr, Jadot, Drouhin, Faivelay, Bichot ou Bouchard. Mais aussi de ces jeunes vignerons que sont Stéphane Aladame, Vincent Dancer et Vincent Dureuil-Janthial dont les nectars « copinent » avec ceux de ces valeurs sûres que sont Jean-Noël Gagnard, Bernard Morey, Simon Bize et Alain Gras.

En voulez-vous encore ? Découvrez alors ces raretés signées Anne Gros, Jean-François Coche-Dury, Comtes Lafon et Philippe Charlopin comme autant de promesses de plaisir.

Les prix savent rester raisonnables et, dans l’assiette, les mets ne se poussent pas du col. Du bon. Du solide. De ces plats de terroir dont Dominique Loiseau concède volontiers qu’elle se régalait jadis avec son mari Bernard chez l’irremplaçable Jean Ducloux, à Tournus. Va donc pour le pâté en croûte et les quenelles de brochet, le jambon persillé de Bourgogne et la pièce de bœuf à la crème. Et, au final, ce Paris-Brest qu’à l’instar du célèbre Saint-Honoré servi à Saulieu, on ne trouve plus guère dans les restaurants d’aujourd’hui…

Beaune capitale d’un certain art de vivre ? Sans doute. Les villages environnants y contribuent. Leurs noms sont riches de promesses : Aloxe-Corton, Ladoix-Sérigny, Montagny-lès-Beaune, Meursault, Puligny-Montrachet, Meursault ou Pernand-Vergelesses. La route se termine. Jusqu’à la prochaine fois…