Visite au Pays du Chaource

06-10-2009

Par Pierre-Brice Lebrun

Il est l'un des Trois Mousquetaires gourmands du Terroir de l’Aube : avec l’andouillette de Troyes, le Champagne de l’Aube et le cidre du Pays d’Othe, le fromage de Chaource, tel d’Artagnan accompagnant en Campagne Athos, Portos et Aramis, est toujours prêt à nous régaler de nouvelles aventures !

C’est une constante en gastronomie : les produits d’un même terroir s’assemblent et s’unissent volontiers pour constituer, au palais, l’accord parfait.

Le Chaource, parce qu’il s’épanouit tout à côté de lui, est le seul fromage qui peut s’accompagner d’un champagne, de préférence extra-brut, surtout s’il provient de la Côte des Bars ou du vignoble de Montgueux, situé sur les coteaux de Troyes.

Le Chaource, comme le Camembert, le Pont-l’Évêque, le Livarot et le Maroilles (qui, lui, ne dédaigne pas la bière), adore le cidre : l’un et l’autre, aux confins du Pays d’Othe, sont voisins, comme c’est le cas en Thiérache et en Normandie. La pétillante saveur de la pomme ravive et adoucit, sans les dénaturer, les arômes respectifs de ces fromages de caractère.

Le trop peu connu Pays d’Othe, qui s’étend au sud-ouest de Troyes, produit depuis longtemps, dans ses vergers, un cidre qui se marie divinement avec l’andouillette grillée, surtout si elle bénéficie de l’envié label AAAAA.

La famille Hotte – cela ne s’invente pas –, qui possède en Pays d’Othe une ferme cidricole, a d’ailleurs ouvert, à Troyes, un petit restaurant où l’andouillette se déguste avec de la choucroute de l’Aube cuisinée au cidre, préparée par la choucrouterie Larrique, d’après une recette de Gérard Hotte : l’Aube est un département gourmand qui a plus d’un chou et d’une spécialité dans sa musette !

© A. Méaulle

Mais revenons au Chaource, né, on aurait pu le deviner, dans le petit village de Chaource, à une trentaine de kilomètres au sud de Troyes. Protégé depuis 1970 par une appellation d’origine contrôlée (AOC), et depuis 1996 par une appellation d'origine protégée européenne (AOP), le Chaource est un fromage de vache à pâte molle et à croûte fleurie, affiné au moins 14 jours (en général, de 4 à 5 semaines). de forme cylindrique, il pèse de 250 à 450 grammes.

Légèrement salé, il contient 50 % de matière grasse. Il est élevé toute l'année par trois fromageries industrielles, une fromagerie artisanale installée à Chaource et trois fermiers (dont un à Soumaintrain, autre paradis du fromage) : tous ensemble, ils en commercialisent pas loin de 2 500 tonnes par an !

Le cahier des charges est drastique : le lait de vache, essentiellement Prim’Holstein, doit absolument provenir de la zone d’appellation, qui comprend 8 cantons de l'Aube et 9 de l'Yonne.

Le Chaource, chantre du bon voisinage, s’apprécie donc aussi bien avec un rosé des Riceys -autre Merveille auboise-, qu’avec un vin blanc sec de Bourgogne, de Tonnerre ou de Chablis, pour ne faire de peine à personne.

On reconnaît volontiers au Chaource un petit parfum de sous-bois, de champignon, mâtiné d’un léger goût de noisette, rehaussé d’une pointe d’acidité. Les gourmets s’accordent pour dire que sa période de dégustation optimale va de juillet à octobre, quand l’herbe est la plus grasse, mais on peut aussi le consommer en plein hiver !

Sa pâte onctueuse, souple sans être molle, s’accommode en cuisine avec une fondue de champignons (de la champignonnière Poulain à Cussangy), ou avec des escargots (de la fontaine de Bernn à Bernon), on en fait une sauce onctueuse et typée qui accompagne l’andouillette (de chez Thierry à Sainte-Savine) ou le pigeonneau d’Onjon…

Le petit village de Chaource, niché au cœur de la campagne du Pays d’Armance, est encerclé par les 14 000 hectares de la forêt d’Aumont : de son office de tourisme démarrent quantité de sentiers pédestres (de 2 à 18 kilomètres).

Chaource est indéniablement une étape que l’on ne peut éviter d’art, de culture, de nature et de gourmandise, pour qui veut profiter de toutes les richesses de l’Aube en Champagne …

© A. Méaulle

Le petit village de Chaource abrite un autre joyau, dans une crypte ouverte au public de son église Saint Jean-Baptiste (XIIIe - XVIe siècle) : une Mise au Tombeau colorée de 1515, unanimement considérée comme l’une des plus belle d’Europe, récemment restaurée. On l’attribue à un célèbre sculpteur inconnu, que les historiens appellent le Maître de Chaource à défaut de connaître son nom (certains pensent néanmoins qu’il s’agit de Jacques Bachot, un sculpteur contemporain du Maître).

La mise au tombeau est composée d’un groupe de sept personnages entourant le Christ, accompagnés de trois gardes patibulaires. L’expression de leurs visages et leur regard, triste ou déterminé, les rendent étonnamment vivants, faisant frissonner les visiteurs intimidés.

On retrouve, du Maître de Chaource, une Vierge de pitié polychrome à l'église Saint-Martin de Bayel (pas loin des cristalleries), une Déploration à l'église Saint Jean au marché de Troyes et un Christ tombant sous la croix à l'église Saint-Nicolas, toujours à Troyes.