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Éric Guérin, la Mare aux oiseaux
Georges Rouzeau-22-09-2008
Ce brillant jeune chef a plaqué une carrière à Paris pour les marais de la Brière. Amoureux du Maroc et du Japon, il marie avec évidence les produits des marais, de la mer et de la terre. Sa cuisine moderne et joueuse, pleine de surprises, n’oublie jamais le plaisir. En 2009, il retrouve son étoile.
Par amour de la nature, Éric Guérin s’est installé sur l’île de Feydrun, à Saint-Joachim, dans les marais de la Brière. Il menait pourtant une carrière brillante dans les étoilés parisiens, de la Tour d’argent à Taillevent en passant par le Jules Verne. Sauf qu’un jour, le désir n’y était plus. « Pétage de plombs », retour aux sources sur cette terre mouillée d’eau où, adolescent, il passait ses vacances.
Ce presque quadra a une allure de jeune premier : boucles d’oreilles et look de rock-star. L'âge de la maturité : sa cuisine le prouve à chaque instant, comme l’univers qu’il s’est taillé à sa mesure. Une grosse chaumière briéronne avec son toit de chaume, à la fois hôtel de charme design (10 chambres dont trois sur pilotis) et restaurant, qui s’ouvre sur un jardin japonais peuplé de bambous, de canards, de poules nègre soie, de coqs et de pigeons.
À l’intérieur du restaurant, des perruches en cage et autres serins donnent la réplique à des volatiles en fonte. Le chef lui-même se promène parfois avec une pie apprivoisée dans la main. Il adore les oiseaux, symboles de liberté et emblèmes des marais de la Brière : canard, héron cendré, butor, phragmite des roseaux…
Un chef aux airs de rocker, forcément, mixe les terroirs comme d’autres les sons. Éric Guérin signe donc une cuisine terre/mer et … même « marais ». Il tire profit des produits locaux : crevettes, langoustines, jambon de Vendée, mâche nantaise, grenouilles, anguilles, canards, purée fumée à la tourbe (l’or noir de la Brière), homard breton, caramel et beurre au sel de Guérande… Le Maroc et le Japon – « qui ont révolutionné ma cuisine » – constituent ses deux autres sources d’inspiration.
Chaque assiette est un poème visuel (Éric Guérin commence toujours par dessiner ses plats avant de les réaliser). Sa cuisine est hédoniste et ludique. Si elle surprend (difficile de reconnaître le contenu d’une assiette qui arrive), elle ne fait pas la guerre aux papilles : couscous de poulet, seiche et caviar d’aubergine ; homard et chèvre frais sur une fine gelée d’eau de mer aux herbes ; pomme paille de volaille, roulé de langoustines, lait Ribot et jambon de Vendée ; lotte confite laquée au Picon bière, asperges. Et, en dessert, une variation autour du citron à se damner.
Chaque plat déboule avec assurance, accompagné par un service de charme, jeune et enthousiaste.
Renseignements pratiques
