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Le hareng de Tony Lestienne (Boulogne-sur-mer)
| 02-11-2009 Par Guillaume Gaultier À La Matelote, Le poisson est évidemment à l’honneur : rouget barbet, turbot, lotte, cabillaud, thon, lieu noir, rascasse, moules, langoustines, homard, etc. La carte ressemble à l’étal d’un mareyeur, mais Tony Lestienne a pour le hareng une véritable tendresse.  © A. Méaulle Tony Lestienne est fier d’avoir été un cancre : il le proclame sur le site Internet de son restaurant, étoilé depuis bientôt trente ans ! Indiscipliné, insolent, dispersé, en délicatesse avec l’école, il entre en cuisine à treize ans pour ne plus jamais en sortir : son apprentissage le conduit d’abord en Espagne (où il découvre la cuisine méditerranéenne, l’huile d’olive et la cuisson à la plancha), puis à Paris, avant qu’il ne s’amarre de nouveau aux falaises de sa côte natale. L’idée d’ouvrir son propre restaurant ne le quitte pas : tout petit déjà, il en rêvait. En 1979, La Matelote ouvre enfin ses portes. En 1982, Tony Lestienne obtient une étoile, sa bonne étoile qui ne le quittera plus. En 1991, Nausicaä, le Centre National de la Mer, s’installe juste en face, à la place de l’ancien casino. Tony Lestienne y tient une brasserie, le restaurant Nausicaä, spécialisé dans les fruits de mer, les moules et le turbot : on y déjeune en regardant les chalutiers rentrer au port, le ventre plein de harengs ou de maquereaux, en admirant le ballet des ferries trans-Manche et des voiliers du port de plaisance, en suivant la lente progression des gigantesques porte-containers qui viennent vider leur chargement sur les quais du port de commerce. En 1999, un hôtel 4 étoiles ouvre dans la superbe maison années 1930 qui jouxte la Matelote : les chambres, confortables, raffinées, permettent de prolonger le plaisir. La piscine, le hammam, le jacuzzi et le sauna ajoutent même un petit supplément de bien-être et de détente au séjour gourmand… Mille façons d’apprêter le hareng Le hareng, Tony Lestienne le grignote à quatre heures ou le cuisine en Cappuccino, accompagné d’un bouillon de homard en gelée, pour que se retrouvent le poisson séché des faubourgs et le homard des beaux quartiers. Il l’apprête en soupe, au foie gras ou à l’oseille, il le coupe en cubes pour remplacer les lardons dans la salade de pissenlits, il le souffle, le poche et le chiffonne, il le gratine et le sert en cornet de croquettes de Chester… Il s’en fait même des sandwiches, avec moutarde et aneth ! Recette : les kippers pochés Les kippers sont des harengs ouverts par le dos, séchés et légèrement fumés : ils ont, d’après Tony Lestienne, des airs de gros coquillages. Ingrédients (pour 4 personnes) 4 kippers 1 kg de pommes de terres à chair ferme (de la charlotte ou de la roseval...) 1 citron du beurre 25 cl de lait Faire cuire les pommes de terre entières. Pocher les kippers 10 minutes dans 1,5 litre d'eau frémissante allongée de lait. Sortir les pommes de terre de l’eau, les éplucher et les saler légèrement avant de les couper en rondelles. Déguster le hareng égoutté accompagné de ses pommes de terre avec un bon beurre fondu mouillé du jus d’un citron. À accompagner d’un vin blanc frais ou d’une Noire de Slack de la Brasserie des 2 Caps. Carnet pratiqueHôtel**** & Restaurant La Matelote Boulevard Sainte-Beuve 62200 Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 30 33 33 Menus de 25 à 75 €, comptez 80 € « à la carte ». 35 chambres à partir de 85 €, 240 € la suite. La Brasserie des 2 Caps de Christophe Noyon Ferme de Belle Dalle 1413, route d'Ausques 62179 Tardingen Tél. : 03.21.10.56.53 Nausicaä Boulevard Sainte-Beuve 62200 Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 30 98 98 Restaurant du Nausicaä : 03 21 33 24 24 Office de tourisme de Boulogne-sur-Mer Parvis de Nausicaä 62200 Boulogne-sur-Mer Tél. : 03 21 10 88 10 Le hareng de nos mers, de Jacky Durand & Tony Lestienne Jacky Durand, journaliste, signe avec Tony Lestienne un livre qui raconte l’histoire du hareng, grégaire et migrateur, auquel les pêcheurs et les saurisseurs de Boulogne doivent tant : il est la source, parfois tarie, de la fortune et de l’infortune de la Côte d’Opale. L’ouvrage piste, à travers les siècles, ce poisson du pauvre que l’on garde, salé, fumé, pour la mauvaise saison. Il explique comment il a survécu aux guerres, aux mutations de la pêche et à l’arrivée des bateaux-usines. Il ouvre l’appétit en dégustant bouffis, bucklings, saurs, maatjes, rollmops ou kippers, que l’on sert au petit-déjeuner avec du thé noir et une tartine de pain beurré… Les 4 chemins éditeur, collection chemins gourmands, 8,90 €. |
