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Une recette d’automne selon Michel Portos (Bouliac, France)
| 17-11-2009 Par Emmanuel Tresmontant Le chef du Saint-James à Bouliac a vu sa cuisine récompensée cette année par l’attribution d’une deuxième étoile au Guide Michelin. Capable du plus grand raffinement, Michel Portos aime aussi créer des plats simples autour de deux ou trois saveurs seulement, comme cette raviole aux cèpes crus très facile à réaliser ! Michel Portos est un chef heureux, cela se voit et, surtout, cela se sent… dans sa cuisine ! En trois années seulement, ce quadragénaire marseillais semble avoir atteint sa pleine maturité avec une cuisine épanouie, généreuse et lumineuse, qui lui a valu en 2009 l’obtention d’une deuxième étoile. Ce qui a changé en si peu de temps ? Difficile à expliquer ! Un supplément d’âme, une assurance, une liberté qui sont la marque des grands chefs. Dans le paysage de la cuisine française contemporaine, Michel Portos s’est toujours distingué par son franc-parler, comme en témoigne sa méfiance vis-à-vis du « terroir » qui est à ses yeux un mot « passe-partout » ! Son truc, c’est la cuisine créative, l’exploration, l’expérimentation, ce qui ne l’empêche pas d’aimer faire une bonne bouillabaisse de temps à autre à partir de poissons de roche pêchés le matin-même ! Disciple de Pierre et Michel Troigros dont il fut le second à Roanne de 1994 à 1997, fan absolu de Pierre Gagnaire (« le seul vrai génie de la cuisine française contemporaine »), Michel Portos a su au fil des ans imposer son style, basé sur les notes acides, la fraîcheur, le croquant, l’épure, la vivacité. La recette qu’il a réalisée est, à notre demande, volontairement simple et accessible. Un légume méconnu (le panais) au goût très prononcé, des cèpes de première fraîcheur, un soupçon d’exotisme (soja et pâte à raviole chinoise) et le tour est joué ! Raviole de mousseline de panais & cèpes crus, beurre noisette persillé 4 personnes8 pâtes à raviole 500 gr de panais 250 gr de cèpes 150 gr de beurre pour la purée + 50 gr pour le beurre noisette ½ jus de citron 50 gr de persil plat 1 gousse d’ail 1 cuillère à soupe de sauce soja Cuire les pâtes à raviole chinoises et réserver. Peler les panais et les couper en gros morceaux. Les cuire dans un mélange d’eau, beurre et jus de citron. Égoutter à chaud les panais, réserver le légume et le mixer avec une partie du jus de cuisson. Confectionner le beurre noisette (cuire le beurre), rajouter une cuillère à moka de sauce soja, un petit peu d’ail râpé, du poivre mignonnette et le persil concassé grossièrement. Laver les cèpes, couper les pieds en petits cubes, faire légèrement colorer et les incorporer à la purée. Couper les têtes en lamelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur. Dresser une pâte à raviole au fond de l’assiette. Recouvrir de purée de panais chaude et de cubes de cèpes poêlés. Disposer les tranches de cèpes crus sur la purée et recouvrir d’une 2nde raviole. Napper du beurre noisette. Hauterive Saint-James3, place Camille Hostein33270 Bouliac Tél. : +33 (0)5 57 97 06 00 Fax +33 (0)5 56 20 92 58 |
