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Gotland, terre de truffes
| 29-06-2009 Par Pierre-Brice Lebrun Les sous-sols de Gotland recèlent une merveille gastronomique que l’on vient à peine de découvrir, que l’on commence tout juste à exploiter : la truffe noire.  © Alen Méaulle L’union fait la force, c’est bien connu : ils se sont mis à cinq pour préparer ce formidable « tryffel menu » (menu de truffes). Le matin, Ragnar et Camilla ont emmené Lizzy et Java dans les sous-bois : il n’a pas fallu aux deux Lagottos Romagnolos plus de vingt minutes pour dénicher une demi-livre de truffes ! Les Lagottos Romagnolos sont des chiens truffiers italiens – originaires, comme leur nom le laisse deviner, d’Émilie-Romagne – qui traquent la truffe par amour : il faut les surveiller attentivement sinon, sitôt trouvée, sitôt croquée ! Ragnar et Camilla ont tout de suite ramené leur récolte à Rickard Hasselblad, le chef du Smakrike, puis ils ont été travailler dans leur cabinet d’architectes : aucun des cent truffiers recensé sur Gotland ne vit de la chasse à la truffe, tous sont des amateurs. Il faut dire que la passion de la truffe à Gotland date d’hier, ou d’avant-hier : la première a été repérée il y a plus de trente ans, mais elle n’a intéressé personne. Les pionniers n’ont commencé à importer des chiens et à se former que vers la fin des années 1990. Ulla et Karina, éleveuses de mouton, font partie des pionnières. Maintenant, elles élèvent aussi des Lagotto Romagnolo ; ce sont de piètres chiens de berger, mais chacun son truc ! Okra et Duchesse, les chiens d’Ulla et de Karina, ont trottiné une demi-heure entre les noisetiers centenaires et les vestiges vikings pour repérer, le nez au vent, un demi-kilo de truffes. L’île est littéralement « truffée » – le mot est faible– d’une quantité incroyable de tuber uncinatum, la truffe noire de Bourgogne, vendue ici 500 € le kilo, c’est-à-dire dix fois moins qu’en France ! Sassa en fait tout un fromageLa fromagerie Stafva Gård, installée entre Ljugarn et Visby, produit du fromage aux truffes grâce à Sassa, son Lagotto né à Risungs, chez Ulla et Karina. Inger, la fromagère, n’achète jamais la moindre truffe, même à Noël, en période de pointe. Elle ne quitte même pas la propriété pour en ramasser : il lui suffit, comme tous les maîtres du monde, de sortir son chien au fond du jardin et, en moins de dix minutes, Sassa lui trouve les 150 grammes de truffes nécessaires à la confection d’une meule de douze kilos.  © Alen Méaulle Le "tryffel menu"Rickard vient d’ouvrir, avec son épouse Lotta, un hôtel confortable, sobre et moderne, juste au-dessus de son agréable et savoureux restaurant : il accueille, le temps d’un week-end, les amateurs de truffes qui partent en safari avec Ragnar, Camilla, Lizzy et Java, avant de s’attabler pour déguster ce qu’ils ont récolté. Rickard cuisine la truffe depuis que Ragnar et Camilla lui en apportent. Il a d’abord essayé d’incorporer la truffe aux plats du terroir de Gotland (l’agneau, la purée, le poisson) avant de se sentir suffisamment à l’aise avec le produit pour tenter de nouvelles expériences. Soyons honnêtes : rares sont les chefs suédois qui savent cuisiner la truffe. Elle ne fait pas partie de leur culture, même si leur cuisine, grâce à Tore Wretman, le Bocuse suédois qui vit en France, s’inspire beaucoup de la nôtre. Rickard, lui, a su l’apprivoiser, l’amadouer. Il a compris que la truffe, de Gotland ou d’ailleurs, n’a aucun goût, qu’il faut arriver à transformer son parfum, merveilleux, en saveur. C’est de l’alchimie ! Il faut la râper, l’incorporer au dernier moment, à une préparation chaude, pour qu’elle révèle, exhale ses qualités : cuite, grillée, mijotée, elle ne présente aucun intérêt, alors qu’un bout de truffe râpé, émietté au-dessus d’un plat de pâtes fumantes, d’une purée de rates ou d’une omelette baveuse, constitue un festin de roi ! Rickard a inventé une crème brûlée au foie gras et aux truffes qu’il accompagne d’étonnants carrés de cacao croquant, de petits raisins et de tronçons de pomme.Ensuite, dans son « tryffel menu », arrive un agneau de Gotland à la réduction de truffes et vin rouge, accompagné d’une purée légèrement truffée. La truffe, c’est une bonne nouvelle, a même droit à un dessert : une crème glacée maison à la vanille, parsemée de miettes de truffe et de chocolat noir, accompagnée d’un caramel truffé. Nos adressesHôtel*** & Restaurant Smakrike 1, Claudelins väg Ljugarn (à 45 kms de Visby, sur la côte sud-est) Tél. : +46 498 493371 1 100 SEK le menu truffes « cinq plats », vin compris. De 1 950 à 2 950 SEK par personne le « tryffel week-end », avec chambre, dîner, petit-déjeuner et safari. L’hôtel propose également une boutique de produits locaux, miel et fromage aux truffes. Gotlands tryffel Ljugarn Tél. : +46 498 493445 Organisation de safaris de truffes en collaboration avec l’hôtel Smakrike. Gotländsk Bourgogne Tryffel Cette association qui fédère les acteurs de la filière « truffes » à Gotland) Risungs Gård Rute (au nord-est de l’île) Tél. : +46 498 223385 Élevage de moutons (500 brebis), transformation des peaux (boutique sur place), élevage de chiens truffiers italiens, organisation de safaris de truffes sous les noisetiers. Chambres d’hôtes & randonnées équestres Chez Luella Godman 614, Rute Fardume Lärbro (tout près de Risungs Gård) Tél. : +46 498 223121 Fromagerie Stafva Gård Stafva (entre Ljugarn et Visby) Tél. : +46 498 31005 La seule fromagerie à confectionner du fromage (et du miel) aux truffes. Boutique sur place et à Smakrike. |
