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Bordeaux à la bonne franquette
Emmanuel Tresmontant-15-10-2006
L’embellissement de Bordeaux est allé de pair, ces dernières années, avec l’émergence d’un trio de grands chefs régionaux : Michel Portos à Bouliac, Thierry Marx à Pauillac et Philippe Etchebest à Saint-Emilion. Intra muros, Bordeaux joue la carte de la convivialité et brille surtout par sa cuisine "bistrot" traditionnelle.
Trois institutions bordelaises
Malgré un patrimoine gourmand extraordinaire mêlant les produits de l’océan (huîtres et bars de ligne d’Arcachon, thon et chipirons du Pays Basque) à ceux de l’estuaire de la Gironde et des Landes toutes proches (lamproie, anguille, agneau de Pauillac, asperges du Blayais, cèpes, foie gras, palombes, bœuf de Chalosse…) Bordeaux, étrangement, n’a jamais été la capitale gastronomique du Sud-Ouest !
Cette anomalie s’explique en partie par le comportement aristocratique des propriétaires des grands châteaux du Médoc et du Libournais qui, longtemps, ont préféré dîner chez eux, accompagnant leurs grands vins d’une entrecôte grillée sur des sarments de vigne… Aujourd’hui, toutefois, les choses commencent à changer et l’Aquitaine est en passe de devenir le grand vivier de chefs qu’elle aurait toujours dû être !
S’il faut quitter le centre-ville pour trouver des tables vraiment exceptionnelles, comme celle de Michel Portos sur les hauts de Bouliac, Bordeaux n’en abrite pas moins une flopée de bons bistrots comme le récent Café du Théâtre créé par l’ancienne star du Saint James, Jean-Marie Amat ou Gravelier qui, à proximité des quais des Chartrons, propose une cuisine inventive et soignée.
À l’instar de Paris qui possède encore une poignée de bistrots typiques, les Bordelais cultivent la tradition et, pour rien au monde, ne renonceraient à « leurs » institutions que sont La Tupina, Le Café Gourmand et Le Bistrot de l’huître !
La Tupina
On ne présente plus La Tupina, ce restaurant fondé en 1968 par Jean-Pierre Xiradakis ! Ce Bordelais d’origine grecque amoureux de sa ville, des vins et qui, chaque année, part séjourner une semaine au Mont Athos, a beaucoup fait pour la rénovation des populaires quartiers Saint-Michel et Sainte-Croix où est situé son restaurant. Celui-ci se visite comme une sorte d’écomusée vivant, avec sa cheminée où rôtissent des volailles, ses jambons suspendus au plafond, ses vieilles photos accrochées aux murs et, surtout, la présence humaine de « Xira ». Sous la houlette de ce personnage aux allures de « Parrain », on s’attable, on commande une côte de bœuf au gros sel accompagnée de frites maison et, pour patienter, on se rue sur un bloc de foie gras de canard landais mi-cuit que l’on étale sur des tranches de pain grillé ! Simple mais efficace. Une épicerie fine située en face propose le nec plus ultra des produits du Sud-Ouest. Menus entre 30 et 50 euros.
Le Bistrot de l’Huître
Avec son physique de rugbyman et sa voix de basse, Joël Dupuch ne se contente pas de produire d’excellentes huîtres au village du Jacquet sur la presqu’île de Lège-Cap-Ferret, il est aussi l’une des plus célèbres figures du Bordeaux gourmand. Depuis 1982 en effet, son enseigne située au cœur du quartier Saint-Pierre, à quelques pas du Grand Théâtre, est le rendez-vous des amateurs d’huîtres d’Arcachon, de Quiberon, de Normandie, de Marennes-Oléron sans oublier les rares plates de Belon au goût très iodé. Chaque terroir est ici représenté et permet ainsi de discerner les différences de goût d’une huître à l’autre. Chaque matin à 6h, Joël Dupuch sort ses huîtres de l’eau avant de les transporter à Bordeaux pour le service du soir. Nous vous conseillons de découvrir ses "spéciales grasses" légèrement sucrées qu’il faut croquer et non gober : une explosion de fraîcheur en bouche ! D’octobre à fin avril, c’est la saison idéale pour déguster des huîtres. Sympathique formule à 17,50 euros comprenant 12 huîtres de Quiberon numéro 4, un pâté de canard et un dessert au choix.
Le Café Gourmand
Comment « exister » dans le microcosme de la cuisine française en étant le fils de Michel Oliver et le petit fils de Raymond Oliver ? Cette question, Bruno n’a cessé de se la poser ! Et c’est sans doute pour évacuer la pression d’une si lourde hérédité qu’il est parti faire le tour du monde avant de vivre 4 ans à New York où, là-bas, personne ne connaît le nom d’Oliver… Pour ceux qui, en France, ne le sauraient pas non plus, rappelons que Raymond Oliver était l’un des chefs français les plus réputés des années 1950 avec René Lasserre et Fernand Point : chef du Grand Véfour à Paris, il fut aussi le premier à populariser la grande cuisine à la télévision aux côtés d’une certaine Catherine Langeais (« Voyez-vous ma chère Catherine »… disait le célèbre barbu avec son accent rocailleux du Sud-Ouest)… Michel Oliver, quant à lui, a marqué toute une génération de téléspectateurs des années 1970-1980 avec sa fameuse émission du dimanche matin. Dans son Café Gourmand, Bruno a fait le pari de « rester simple » en servant une cuisine du marché aux accents espagnols, à l’image de son gaspacho de tomate rafraichi à la mangue, de son thon grillé au jambon serrano et de son pavé de morue à l’émulsion de chorizo. Ses desserts sont d’une grande finesse comme ses pêches blanches à la verveine citron, sorbet cardamone et coulis de fraise. Sur les murs de la salle, on peut lire de savoureuses formules édictées par le grand-père : « Un poulet mal préparé est un poulet mort pour rien ! » Formule déjeuner à 28 euros.
La petite adresse qui monte
Le soir, la rue du Parlement est, au cœur du quartier Saint-Pierre, l’une des plus animées et des plus pittoresques de la ville. Avec son ambiance flamenco et son décor de petit zinc populaire, Le Petit Commerce vaut le détour pour la qualité remarquable de ses poissons, coquillages et crustacés. Gambas et sardines grillées, salade d’écrevisses, moules de Bouchot, bar de ligne, lotte entière rôtie aux échalotes confites, turbot, espadon… Les produits exceptionnels de fraîcheur sont pêchés le matin même. Nous vous conseillons de réserver votre poisson par téléphone. Menu dégustation à 40 euros.
Pour les passionnés de vin
L’Intendant
Face au Grand Théâtre, L’Intendant a été conçu comme une tour de 12 mètres de haut contenant plus de 15 000 bouteilles de Bordeaux issues de 200 crus différents et classées par millésimes. Jean-Luc Freret, le directeur de cette « tour de Babel », vous accueillera avec courtoisie et humour. On accède au sommet de la tour en ascenseur (où sont stockés les millésimes les plus anciens) et on descend à pied un escalier en colimaçon créé par Jean-François Moueix (le propriétaire de Château Pétrus) dont chaque niveau correspond à un cru particulier. De 4,50 euros à 3000 euros, vous trouverez sûrement votre bonheur !
Le Bô Bar
Cette nouvelle adresse de la place Saint-Pierre est un pavé lancé dans la marre de l’œnologie bordelaise dominante et sûre d’elle-même ! En effet, scandale suprême, ce sympathique bar à vins ne se contente pas de vendre des bordeaux ! Il propose des vins de toute la France (et même d’Espagne, d’Italie et du Portugal) sans faire la part belle aux crus du Médoc ! Ici, donc, on ne trouve que des vins de plaisir et de terroir, vinifiés le plus naturellement possible comme le Côte du Py de Foillard, le Fleury d’Yvon Métras, les vins de Touraine des frères Puzelat, le Cornas de Thierry Allemand. Des vins délicieux que vous pourrez déguster sur place avec quelques beaux produits du terroir soigneusement sélectionnés comme l’andouillette de Guéméné artisanale fumée aux copeaux de hêtre et le beurre aux algues de Jean-Yves Bordier.
Les caves d’Ausone
Jeune caviste et sommelier réputé écrivant pour la RVF*, Laurent Vialette s’est spécialisé dans les vieux millésimes de Bordeaux. Vous souhaitez offrir un pauillac 1961 ? un pomerol 1982 ? un sauternes 1990 ? Laurent vous déniche la perle rare en 24 heures ! À quelques pas du quai Richelieu et de la place de la Bourse, Les Caves d’Ausone font aussi office de librairie et de restaurant.
La Revue du Vin de France
Carnet d’adresses
La Tupina
6, rue Porte-de-la-Monnaie
Tél. : 05 56 91 56 37
Le Café Gourmand
3, rue Buffon
Tél. : 05 56 79 23 85
Le Petit Commerce
22, rue du Parlement Saint-Pierre
Tél. : 05 56 79 76 58
L’Intendant
2, Allée de Tourny
Tél. : 05 56 48 01 29
Le Bô Bar – caves à vins, bistro.
8, place Saint-Pierre
Tél. : 05 56 79 38 20
Les Caves d’Ausone
14, rue Ausone
Tél. : 05 56 48 53 08
