La meilleure baguette de Paris 2009

Avec 161 candidats, contre 143 l’an dernier, le Grand Prix 2009 détient d’ores et déjà un record de participation… Preuve que ce concours créé en 1993 a bien atteint son but : susciter une saine émulation entre les boulangers de la capitale et augmenter ce faisant la qualité moyenne de la baguette « tradition ». Inventée en 1830, cette institution spécifiquement parisienne est plus que jamais un symbole de la France gourmande, comme l’atteste la bonne santé de notre jambon-beurre national (2,2 millions de sandwichs vendus chaque jour soit 8 sandwichs baguette pour un seul hamburger) et la prolifération de boulangeries françaises à New York et Tokyo.

 

Le jury ne badinant pas sur le règlement, 31 baguettes ont été d’office éliminées faute de correspondre aux critères de taille et de poids propres à la baguette tradition : celle-ci doit en effet mesurer entre 55 et 60 cm de long et peser entre 250 et 300 grammes.

 

De 14h à 18h, le jury présidé par Madame Lyne Cohen-Solal, adjointe au Maire de Paris, et composé de 17 membres tous issus de la boulangerie, des métiers de bouche et du journalisme, a donc passé au crible 130 baguettes déposées le matin-même au 7 quai d’Anjou, sur l’île Saint-Louis, qui est le siège historique de la corporation des maîtres boulangers depuis 1843.

 

Pour être studieuse, l’ambiance n’en a pas moins été chaude à l’image de la prise de bec qui, vers 17h, a opposé le jeune Anis Bouabsa, lauréat du Grand Prix 2008, au grand historien du pain Steven Kaplan.

 

Celui-ci s’était en effet mis en tête de reprocher aux jeunes boulangers de « ne plus savoir cuire la baguette ! ». Piqué au vif, Anis lui a alors rétorqué qu’il ne faisait, comme tous ses confrères, que répondre aux désirs des clients qui lui réclament pour la plupart « des baguettes pas trop cuites »…

 

Ce débat illustre bien la nécessité qu’il y a aujourd’hui d’éduquer le public afin de l’initier à l’univers complexe du goût : une baguette, évidemment, se doit d’être bien cuite pour développer ses arômes, son goût et son croustillant ! C’est pourquoi les baguettes de concours sont toujours plus cuites que celles vendues au quotidien.

 

Si le Grand Prix de la baguette connaît un succès croissant, il n’en a pas moins aussi ses détracteurs. L’un des meilleurs boulangers de Paris, Christophe Vasseur (situé rue Yves Toudic dans le 10^e arrondissement), se refuse ainsi à y participer, arguant « qu’il est à la portée de tout le monde de fabriquer une belle baguette uniquement le jour du Grand Prix ». Ce que le Jury devrait faire, selon lui, « ce serait tester des baguettes achetées à l’improviste, seule manière d’apprécier le savoir-faire de l’artisan-boulanger ! ».

 

L’argument est recevable mais pas totalement convaincant, car les lauréats de ces dernières années ont globalement mérité leur prix, qu’il s’agisse d’Anis Bouabsa en 2008 (déjà Meilleur Ouvrier de France 2004), d’Arnaud Delmontel en 2007 ou de Jean-Pierre Cohier en 2006, trois artisans qui ont toujours manifesté une belle constance dans l’exécution de leurs baguettes et de leur viennoiserie.

 

Plus problématique en revanche est la critique formulée par l’un des plus éminents membres du jury, Steven Kaplan. Pour lui, le système de notation sur 20 mis en place est « dépassé» car il met sur un pied d’égalité l’apparence de la baguette, son goût et son odeur, or une belle baguette est-elle nécessairement une bonne baguette ? Vaste débat !

 

Mardi 17 mars, la plus belle baguette était de l’avis de tous celle de Frank Tombarel : sa croûte bien dorée, ses coups de lames réguliers et sa mie nacrée et bien alvéolée ont fait l’unanimité du jury. Plusieurs membres n’ont toutefois pas manqué de faire remarquer qu’au niveau du goût, la plus riche était celle de Stéphane Eury (un boulanger de la rue de Meaux dans le 19ème arrondissement) qui est arrivée seulement en troisième position…

 

Y aurait-il de la rébellion dans l’air ? Le système de notation va-t-il être modifié ? Nous le saurons en mars 2010 !